Salt - før eller efter?

Her snakker vi om sous vide og deler sous vide opskrifter

Redaktør: JBI

Salt - før eller efter?

Indlægaf ThomP » 15. jun 2017, 10:13

Jeg har lige anskaffet en "dyppekoger" og skal til at eksperimentere. Jeg har set flere der beskriver at de krydrer med salt og peber inden de vakuumerer kødet. Det undrer mig, da salt jo normalt trækker saft ud af kødet.

Er det normalt at salte inden vakkum?
Ændrer vakuumet på saltets virkning (det ville jeg ikke forvente)?
Er det ligegyldigt i forhold til eventuel "præsaltning" om man bruner før vakkum?
Er det ligegyldigt i forhold til saltning om kødet skal ligge på køl et par dage før det tilberedes?

Der er mange ting der skal læres forfra med sous vide, men jeg håber at kunne springe nogle af eksperimenterne over med hjælp fra eksperterne her:-)
ThomP
 
Indlæg: 3
Tilmeldt: 9. jun 2017, 06:50

Re: Salt - før eller efter?

Indlægaf BjarneB » 21. jun 2017, 19:10

1) Nogle gør, andre ikke
2) Måske, jeg har den opfattelse, at det gør det
3) nej
4) nej

jeg anvender hverken salt eller rå hvidløg før tilberedning, salt fordi det frembringer en leveragtig konsistens til kødet, hvidløg fordi det smager virkeligt igennem (anvend tørret hvidløgspulver) i stadet
Fremskridt kommer gennem snavsede hænder
BjarneB
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 286
Tilmeldt: 4. feb 2009, 16:50
Geografisk sted: Vallensbæk Strand

Re: Salt - før eller efter?

Indlægaf ThomP » 22. jun 2017, 06:51

Tak for input Bjarne!
Første eksperiment er veloverstået (før dit svar) - to kalvecuvetter der skulle serveres for gæster i sommerhuset fredag aften efter arbejde, så det krævede lidt logistik.

De blev krydret med peber - og salt :shock: - brunet i olivenolie og vakuumeret torsdag aften.
Fredag morgen røg de i gryden på 60°hvor de lå ca. 8 timer (temperaturen var et kompromis - konen og veninden ville have det medium, men jeg turde ikke gå op på de 63 grader).
Herefter røg de i et viskestykke i en køletaske og blev kørt i sommerhus.

Efter en hurtig tur på panden fik vi det lækreste kød, der heldigvis ikke var blevet for koldt efter de ca. 2 timer i transit.
Konsistensen var fin, og det eneste der ikke var perfekt var farven - det måtte godt have været lidt mere rødt, men det havde jeg på fornemmelsen fra starten ;) - næste gang bliver det 58,9 :lol: . Der var (heldogvis!) ingen leverkonsistens, men det kan være det mere bliver et problem ved længere tilberedninger?
ThomP
 
Indlæg: 3
Tilmeldt: 9. jun 2017, 06:50

Re: Salt - før eller efter?

Indlægaf Frøslev » 22. jun 2017, 07:34

For eksperimentets skyld, skulle du have lavet een med og een uden salt.
ET ER SØKORT AT FORSTÅ.
ET ANDET ER SKIB AT FØRE.
Brugeravatar
Frøslev
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 27
Tilmeldt: 16. feb 2014, 14:51
Geografisk sted: Jægerspris

Re: Salt - før eller efter?

Indlægaf ThomP » 22. jun 2017, 07:49

Frøslev skrev:For eksperimentets skyld, skulle du have lavet een med og een uden salt.


Ja :-)
ThomP
 
Indlæg: 3
Tilmeldt: 9. jun 2017, 06:50


Tilbage til Sous Vide

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 6 gæster

cron