Maillard reaktion -Douglas Baldwin- bagepulver og glukose?

Her snakker vi om sous vide og deler sous vide opskrifter

Redaktør: JBI

Maillard reaktion -Douglas Baldwin- bagepulver og glukose?

Indlægaf Eskil » 25. dec 2017, 16:28

Hej,

Jeg læser i Douglas Baldwin bogen at Maillard reaktionen fremmes med glukose, laktose, bagepulver.
Jeg har tidligere, efter en Blumenthal opskrift drysset kyllingeskind med skummemælkspulver, fordi det skulle styrke maillarden inden der blev kogt fond.

I Baldwin bliver glukose, laktose, bagepulver nævnt. Det nærmeste på glukose er vel druesukker.
Har du prøvet noget af det? er lidt skræmt af bagepulver, det har jo en smag..
Tror lige jeg prøver lidt på stegen iaften, skriv endelig hvis du har prøvet noget af det!
Eskil
 
Indlæg: 3
Tilmeldt: 25. dec 2017, 16:17

Re: Maillard reaktion -Douglas Baldwin- bagepulver og glukos

Indlægaf Eskil » 25. dec 2017, 20:31

Jeg slog lige efter i den engelske version af Douglas Baldwin, det er oversat forkert, det er Natron (ikke bagepulver) han anbefaler.
Jeg prøvede lige på aftenens kalvecuvette, område uden noget, med et tyndt lag flormelis, med ganske lidt Natron, og område med begge. Konklusionen er.. ikke klar. Man det er nok rigtigt at det giver en kraftigere nødde-agtig smag af bruningen.. men til gengæld brænder det også hurtigere sort hvor der er sukker. Der skal eksperimenteres mere - men glæder mig til at høre om der er andre der har erfaring med det.
Eskil
 
Indlæg: 3
Tilmeldt: 25. dec 2017, 16:17


Tilbage til Sous Vide

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Bing [Bot] og 1 gæst

cron