Meyers koldhævet hvedebrød

Franskbrød, flutes, og andet brød

Redaktør: Administrator

Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JakobL » 1. mar 2011, 21:23

Så blev det tid til lidt mere bagning .. og efter tipset om "Meyers Bageri" på udsalg, har der været bat en del kager fra bogen,
men nu var det tid til brød.

Opskriften, der inkluderer den meget tynde surdej, kan man se i bogen, men mine tanker gik omkring at eksperimentere lidt med hæve og bagetider, samt muligheden for at bage direkte fra køleskabet.

Ifølge opskriften skal dejen æltes og koldhæve et halvt døgn, hvorefter den formes til brød og efterhæver et par timer på køkkenbordet.

Min dej havde stået 2,5 døgn i køleskabet (4C), den havde pustet sig helt op i skålen, og begyndt at falde en smule igen.
Så formede jeg 8 boller, de 4 blev på køl, og de 4 andre kom ud på køkkenbordet, alle 8 var dækket med film.

3 timer efter kom dem fra køkkenbordet i den knaldvarme ovn, på en bagesten, ved 270C varmluft. (de 3 blev penslet med vand - dette gjorde dog absolut ingen forskel!)
Efter 6 minutter slog jeg varmluften fra og satte en bradepande over bollerne for at beskytte dem mod alt for meget direkte varme ovenfra, da de havde fået god farve.
Efter 13 minutter målte jeg temperaturen inde i bollerne til ca. 100C - så de var helt sikkert færdige.

Ud med dem og køle lidt ..

Her er resultatet:



Super luftige, men lidt seje, sprød skorpe, masser af smag - wauw! nok det flotteste brød jeg har bagt :-)
-- undskyld, men bunden var allerede spist da billedet blev taget ..


Så kom turen til bollerne direkte fra køl.
Samme behandling, dog målte jeg allerede temperaturen i bollerne efter 8 minutter, og den var 96C, så de 3 boller kom ud, og den sidste fik lov at få 13 minutter som de første.

Disse boller hævede ikke nær så meget, har dog stadig en del luft i sig, bare ikke så store huller.

Alt i alt er min lærdom idag at det godt kan betale sig at lade bollerne/brødet efterhæve på bordet, men de 100% koldhævede boller er stadig med samme gode smag, og en meget blød og luftig krumme,
så de kan sagtens gå som søndags-morgenbrød :-9

Slutteligt et billede af de 2 typer ved siden af hinanden, hvor størrelsesforskellen ses.



happy baking.

/Jakob
JakobL
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 97
Tilmeldt: 29. apr 2010, 13:53
Geografisk sted: Ølstykke

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf fatti » 1. mar 2011, 22:11

Hej Jacob ...fin eksperiment, og de har da taget farve,jeg kan godt forstå at underen
er inddraget, der er nok også mere "gods" i end overen; men jeg forstår ikke
det der med at dække med bradepanden, når du kører med varmluft har
du jo samme temperatur i hele ovnen, det er jo netop fidusen ved varmlufts
ovnen, frem for den "gammeldags" indstilling med over og undervarme..
mvh
Benny
Demokrati- er når 2 ulve og et får stemmer om aftensmaden.]
Brugeravatar
fatti
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 537
Tilmeldt: 13. jul 2010, 17:14
Geografisk sted: 8362 HØRNING

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JakobL » 1. mar 2011, 22:15

ups - du har helt ret, jeg slukkede også for varmluften :-)
JakobL
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 97
Tilmeldt: 29. apr 2010, 13:53
Geografisk sted: Ølstykke

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JakobL » 1. mar 2011, 23:00

Nu er en del af brødet så fortæret, og konen var helt enig i at de varm-efter-hævede boller var de bedste,
men de 100% koldhævede sagtens kunne gå (men helst den udgave der fik 13 minutter og fik god farve (billede).

Jeg tænker nu, kunne man fremskynde efterhævningen på køkkenbordet ?

Hele øvelsen går mest på at kunne stå op og bage frisk morgenbrød i weekenden, så hvis man nu kan stå op, tænde ovnen (tager ca. 30+ minutter at nå de 270C),
og så kan bage boller/brød derefter på ca. et kvarter .. så begynder det at ligne noget. Det er ca. samme tid det tager at køre til Ølstykke-bageren og stå i kø for hans rigtig gode brød :-)

Hvad med et raskeskab ? En kop vand der varmes i mikrobølgeovnen og så bollerne derind på et spækbræt men ovnen varmes op ?
Dér er allerede en idé til næste gang .. og der er stadig mere dej i køleskabet, gad vide hvor lang tid den kan holde :-)

Idéer modtages med kyshånd,

Jakob
JakobL
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 97
Tilmeldt: 29. apr 2010, 13:53
Geografisk sted: Ølstykke

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf Cata » 5. mar 2011, 14:08

Det ser rigtigt lækkert ud det brød og dejligt eksperiment vi andre også kan inspireres af. Den ide med raskning i microovnen lyder spændende. Skriv endelig hvis du får det prøvet af

/Jacob
http://www.malja.dk - en smule om mine grillkvajerier ;)
Brugeravatar
Cata
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 281
Tilmeldt: 14. aug 2010, 18:32
Geografisk sted: Hadsten
GNV Region: Midt

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JakobL » 6. mar 2011, 15:28

Det med mikrobølgeovnen fungerer faktisk fint. Så en søndag morgen kan se sådan ud:
Lørdag aften, eller tidligere, formes bollerne/brødet og står i køleskabet.
Når man står op kan ovnen tændes på fuld hammer mens et glas vand varmes til kogepunktet i mikrobølgeovnen.
Så brødet direkte ind i varmen/fugten i mikrobølgeoven, indtil ovnen er rigtig varm (30 minutter),
så brødet på bagestenen. Bollerne er færdige på 8-10 minutter, med varmluft eller uden.
Forsøget indebar faktisk at bage brødet på bagepapir på stenen, det gjorde kun den forskel at
brødet var nemmere at få af stenen - så det er nok den fremtidige måde.

Forsøgte i nat at lade de formede boller stå på køkkenbordet og efterhæve (8 timer). Det fungerede som sådan meget fint,
de blev faktisk dobbelt størrelse før bagning. Men de blev faktisk FOR store i ovnen! Kæmpe luftbobler under skorpen,
så en "over" bestod af 95% luft - det var ikke så perfekt. Men god smag og sejhed.

Der er mange eksperimenter endnu, i aften bruger jeg resten af dejen til at lave pizza af, gad vide hvordan det bliver :-)
Der er vel aldrig noget brød der decideret er blevet ødelagt af at blive dækket med tomat, ost og pepperoni ;-)

/Jakob
JakobL
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 97
Tilmeldt: 29. apr 2010, 13:53
Geografisk sted: Ølstykke

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf Cata » 6. mar 2011, 18:06

JakobL skrev:Der er vel aldrig noget brød der decideret er blevet ødelagt af at blive dækket med tomat, ost og pepperoni ;-)

/Jakob


Jeg har i hvert fald aldrig hørt om at det skulle være sket ;)

/Jacob
http://www.malja.dk - en smule om mine grillkvajerier ;)
Brugeravatar
Cata
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 281
Tilmeldt: 14. aug 2010, 18:32
Geografisk sted: Hadsten
GNV Region: Midt

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JakobL » 6. mar 2011, 19:24

Det gik helt fint .. 2 timer formet som store boller (pizzadejsklump-format) på køkkenbordet,
det gik nemt at strække dem ud på et meldækket bord.
De bagte fint (ca. 4 minutter) og blev meget mættende, og velsmagende, ikke supersprøde, men absolut godkendt.

Jeg har ihvertfald fundet en fin afløser til mit hidtidige pizza-trick, nemlig at købe pizzamandens dejklumper :-)

Her er et par billeder - ikke den bedste kvalitet, håber det går. Det er lidt svært at se, men dejen er boblet meget fint op mange steder.


JakobL
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 97
Tilmeldt: 29. apr 2010, 13:53
Geografisk sted: Ølstykke

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JBI » 7. mar 2011, 06:21

Altid spændende at læse om forsøg og eksperimenter... :-))

Dine pizzaer ser faktisk rigtig gode ude!. Lavede du dem i din alm. ovn og hvordan formåede du da at komme ned på kun 4 min.?
Jeg har også været ned på små 5 min. men det er med det øverste varmelegeme og en blank indsats til at reflektere varmen.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Meyers koldhævet hvedebrød

Indlægaf JakobL » 7. mar 2011, 09:17

Det er såmænd bare i vores Siemens ovn, med en almindelig bagesten i bunden. 30 minutter på fuld damp med varmluft (ovnen ser ud til at kunne gå op til 270C,
og så med varmluft bliver den rigtig varm :-)
Hvis det er en meget tynd bund man laver så er 3,5 minut nogle gange nok ..
JakobL
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 97
Tilmeldt: 29. apr 2010, 13:53
Geografisk sted: Ølstykke

Næste

Tilbage til Alm. bagværk

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 7 gæster

cron