Jeg plejer at koldhæve brød i køleskabet natten over,
så det er hurtigt at få bagt om morgenen, men vidste ikke om det ville passe godt med bageenzymer.
Da det var første gang jeg prøvede mig med bageenzymer, og første gang jeg ville prøve mig med almindelige klassiske hvide boller, blev det til 3 portioner af følgende:
Varm/kort-hævet brød med enzymer:
550g hvedemel (500g til at starte med, men det billige hvedemel var ikke helt tørstigt nok)
1½tsk salt
2 tsk sukker
½dl håndlunkent vand (36-37.5C)
1½dl kold mælk
100g smør
2 æg (mellemstørrelse)
50g gær
10g bageenzymer
Varm/kort-hævet brød uden enzymer:
Samme som ovenfor, bare uden enzymer.
Kold/langtids-hævet brød med enzymer:
Her er brugt halv gærmængde
Samme mængde enzymer
Alt blevet vejet af så præcist som jeg nu kunne. Inklusiv gær og bageenzymer ned til 0.3g præcision.
Ja, jeg har en "drug-scale" til at veje gær og enzymer med...
Fremgangsmåde:
Smør blev smeltet i gryde og rørt sammen med kold mælk.
Lunken vand og gær blev rørt sammen.
Det hele blev blandet, omrørt, og tilsat sukker, æg og salt.
Mel blev rørt i lidt af gangen indtil det samlede sig pænt til en klump.
Der blev æltet videre i ca. 7-8 minutter (på maskine), og dejen blev stillet til hævning.
1½-2 timer efter blev dejen slået ned, formet til boller, og stillet til efterhævning.
Efter 17 minutters hævning (Matcher bagetiden), blev de bagt ved 225 grader i 17 minutter.
Resultater for varmhævet
Der var, som set før, forskel på brød med og uden enzymer. Der var lidt mere volume og sprødere skorpe på dem med enzymer.
Ville ikke kalde forskellen markant, men den kan da ses.
Tror dog en dej uden fedtstof, og bagt med en mere rustik skorpe ville vise det markant bedre.
Varmhævede boller med og uden enzymer (enzymer i dem til venstre)
Resultater for koldhævet
Her gik det så først knapt så godt...
Dejen hævede simpelthen ikke! Dagen efter var det stadig bare en slatten klump.
Koldhævet dej efter en tur i køleskabet natten over
"Nå... Jo jo, vi deler den da op i boller og ser om efterhævningen så ikke vil ske", tænkte jeg, men intet lod til at ske.
Så glemte dem lidt på køkkenbordet og gjorde lidt rent osv.
Da jeg så kom tilbage næsten en time senere var magien pludselig sket, og bollerne var hævede. Så tænd for ovnen, på pensl med æg, og ind i ovnen med dem.
Koldhævede boller
Læg mærke til den 13. bolle lidt udenfor pladen, nederst til venstre. Det er fra de varmhævede.
Der var markant mere aroma ved dem end med de andre jeg bagte, og de var RIGTIG gode. De blev cirka ligesom de varmhævede i krumme, skorpe og farve.
Konklusion
Lod ikke til at enzymerne fik for meget "arbejdstid" af køleskabet, men det lod det heller ikke til at gæren fik.
Jeg forestiller mig derfor at man måske skal afpasse gærmængde og enzymmængde nogenlunde ens.
Dvs. ved en vellykket koldhævning havde det sikkert været for meget enzym.
Vil derfor prøve mig med 3 koldhævede deje næste gang. En uden enzym, en med halv dosis, og en med fuld dosis, for at finde ud af hvad jeg helt nøjagtigt får ud af det nummer.
Noget nogen gerne vil høre om?
