Bageenzymer og koldhævning - Et Eksperiment

Franskbrød, flutes, og andet brød

Redaktør: Administrator

Bageenzymer og koldhævning - Et Eksperiment

Indlægaf MBaadsgaard » 19. jan 2014, 14:53

Halløj, her er lige en lille gennemgang af et, desværre ikke helt vellykket eksperiment her fra weekenden.

Jeg plejer at koldhæve brød i køleskabet natten over,
så det er hurtigt at få bagt om morgenen, men vidste ikke om det ville passe godt med bageenzymer.

Da det var første gang jeg prøvede mig med bageenzymer, og første gang jeg ville prøve mig med almindelige klassiske hvide boller, blev det til 3 portioner af følgende:

Varm/kort-hævet brød med enzymer:

550g hvedemel (500g til at starte med, men det billige hvedemel var ikke helt tørstigt nok)
1½tsk salt
2 tsk sukker
½dl håndlunkent vand (36-37.5C)
1½dl kold mælk
100g smør
2 æg (mellemstørrelse)
50g gær
10g bageenzymer

Varm/kort-hævet brød uden enzymer:

Samme som ovenfor, bare uden enzymer.

Kold/langtids-hævet brød med enzymer:

Her er brugt halv gærmængde
Samme mængde enzymer

Alt blevet vejet af så præcist som jeg nu kunne. Inklusiv gær og bageenzymer ned til 0.3g præcision.



Fremgangsmåde:

Smør blev smeltet i gryde og rørt sammen med kold mælk.
Lunken vand og gær blev rørt sammen.
Det hele blev blandet, omrørt, og tilsat sukker, æg og salt.
Mel blev rørt i lidt af gangen indtil det samlede sig pænt til en klump.
Der blev æltet videre i ca. 7-8 minutter (på maskine), og dejen blev stillet til hævning.
1½-2 timer efter blev dejen slået ned, formet til boller, og stillet til efterhævning.
Efter 17 minutters hævning (Matcher bagetiden), blev de bagt ved 225 grader i 17 minutter.

Resultater for varmhævet

Der var, som set før, forskel på brød med og uden enzymer. Der var lidt mere volume og sprødere skorpe på dem med enzymer.
Ville ikke kalde forskellen markant, men den kan da ses.
Tror dog en dej uden fedtstof, og bagt med en mere rustik skorpe ville vise det markant bedre.


Resultater for koldhævet

Her gik det så først knapt så godt...
Dejen hævede simpelthen ikke! Dagen efter var det stadig bare en slatten klump.



"Nå... Jo jo, vi deler den da op i boller og ser om efterhævningen så ikke vil ske", tænkte jeg, men intet lod til at ske.
Så glemte dem lidt på køkkenbordet og gjorde lidt rent osv.
Da jeg så kom tilbage næsten en time senere var magien pludselig sket, og bollerne var hævede. Så tænd for ovnen, på pensl med æg, og ind i ovnen med dem.


Læg mærke til den 13. bolle lidt udenfor pladen, nederst til venstre. Det er fra de varmhævede.

Der var markant mere aroma ved dem end med de andre jeg bagte, og de var RIGTIG gode. De blev cirka ligesom de varmhævede i krumme, skorpe og farve.


Konklusion

Lod ikke til at enzymerne fik for meget "arbejdstid" af køleskabet, men det lod det heller ikke til at gæren fik.
Jeg forestiller mig derfor at man måske skal afpasse gærmængde og enzymmængde nogenlunde ens.
Dvs. ved en vellykket koldhævning havde det sikkert været for meget enzym.

Vil derfor prøve mig med 3 koldhævede deje næste gang. En uden enzym, en med halv dosis, og en med fuld dosis, for at finde ud af hvad jeg helt nøjagtigt får ud af det nummer.

Noget nogen gerne vil høre om?
MBaadsgaard
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 20
Tilmeldt: 14. apr 2013, 17:25

Re: Bageenzymer og koldhævning - Et Eksperiment

Indlægaf JBI » 19. jan 2014, 15:37

Fine boller trods alt, og skønt du deler erfaringerne!
Når man bruger bageenzymer i koldhævede deje, skal dejen have lov at stå ved stuetemperatur efterfølgende (eller ovnens hæveprogram) 1 times tid for vække enzymerne igen så de kan arbejde med glutennetværket.
Bageenzymerne har stort set ingen virkning under 6 grader celcius, og arbejder optimalt i området 25-40 grader. (de opløses helt ud ved 55 grader)

Hvis din ovn har et hæveprogram, eller blot kan stilles ned til 40 grader (40 grader er absolut max!!) så vil det helt sikkert gøre en stor forskel fremfor hævning på køkkenbordet.
Du kan også prøve at bage dit brød fra kold ovn (eller de 40 grader fra hæveprogrammet) da enzymerne herved bliver ved at holde strukturen i glutennetværket endtil bagværkets centertemperatur når 55 grader.

Jeg har bagt rigtig mange rundstykker og franskbrød den sidste tid, og jeg har hver gang startet fra hæveprogrammet, og blot ladet bagværket stå på pladen og varme op sammen med ovnen.
Jeg ved det lyder helt modsat af alle kogebøger, men det virker altså helt vildt godt!

Jeg bagte bla. de her 12 stk. 5-korns rundstykker i går efter samme princip, og jeg kan faktisk ikke tro de kan blive meget bedre.

Ælter det hele sammen 10-12 minutter, og lader dejen stå tildækket i røreskålen 20 min.
Deles i 12 klumpler der rulles let og trykkes ned i en underkop med birkes.
Sættes i ovn på hæveprogram 40 grader med damp (evt. bare en gennemvarm støbejernspande med vand der kan generer fugtighed i bunden) 40-45 min.
Ovnen skrues op på 215 grader, og efter 22-23 min. er de færdige.

Sat på hulplade og klar til hævning.

Hvert stykke vejer 65 gram.


Hævet og bagt:


Opbevaring
Dag 1. i papirspose så de bibeholder sprødheden hele dagen.
Dag 2-4 i plastpose.

Genopvarmning
Sprayes godt med kold vand, og varmes ved 200 grader varmluft ca. 4 min. Så er de lækre igen selv på 4. dagen.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Bageenzymer og koldhævning - Et Eksperiment

Indlægaf skuffen » 22. jan 2014, 22:41

Jeg vil anbefale at folk læser lidt generelt om enzymer og enzym aktivitet på wikipedia. Det er meget simpelt og forklarer fint hvorfor du oplever det du gør. Jeg vil dog lige sige at enzymerne på ingen måde kan være skyld i at du ikke oplever en koldhævning.

En af mine bedste erfaringer med bageenzymerne er i "værtens bedste brød", hvor dejen jo står minimum 12 timer ved stuetemperatur. I mit hoved skal man finde en balance imellem gær mængden er hævetemperaturen, da for meget gær kan give for kort virke tid for enzymerne.
skuffen
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 77
Tilmeldt: 28. mar 2012, 10:40
GNV Region: Hovedstaden

Re: Bageenzymer og koldhævning - Et Eksperiment

Indlægaf MBaadsgaard » 27. jan 2014, 22:03

Hej igen.

Ja JBI, så godt dit indlæg, de er helt utroligt flotte de der! :shock:
Her i første omgang skal jeg dog have enzymerne til at virke for mig, lader det til.

Lavede et nyt eksperiment:
3 gange følgende:
200g hvedemel
150g vand
4g gær
4g salt (op til 2% forstærker glutenstrukturen, iflg. Harold McGee)

med 0%, 1% og 2% bageenzymer.

Dejen koldhævede i køleskabet natten over, og, som foreslået af opskriften smidt direkte i ovnen.
Det var dog i en kold ovn, som opskriften foreskrev (egentlig derfor jeg valgte den, kold ovn og koldhævning)

For tænkte at så kunne enzymerne have lidt tid til at reagere.

Resultatet var... identisk mellem portionerne.

For jeg ved godt LIDT om hvordan enzymer virker. Det er oftest proteiner der aktivt omdanner molekyler, oftest andre proteiner, gennem en ikke-selvdestruktiv proces.
Hvilken betyder at deres effekt forstærkes over tid, og med forhøjet temperatur, indtil man når det punkt hvor de bliver ustabile og denaturerer.
Ved også at enzymer har en effekt selv helt ned under frysepunktet.
Hvad jeg dog ikke ved noget om er hvor stor forskel forskellige temperaturer gør, men nu er jeg da blevet det klogere :)

Næste eksperiment bliver med koldhævning, slå dejen ned, forme, efterhæve i mindst en time, og så i kold ovn. DET burde vel virke :roll:
MBaadsgaard
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 20
Tilmeldt: 14. apr 2013, 17:25

Re: Bageenzymer og koldhævning - Et Eksperiment

Indlægaf skuffen » 31. jan 2014, 13:23

MBaadsgaard skrev:Hej igen.

Ja JBI, så godt dit indlæg, de er helt utroligt flotte de der! :shock:
Her i første omgang skal jeg dog have enzymerne til at virke for mig, lader det til.

Lavede et nyt eksperiment:
3 gange følgende:
200g hvedemel
150g vand
4g gær
4g salt (op til 2% forstærker glutenstrukturen, iflg. Harold McGee)

med 0%, 1% og 2% bageenzymer.

Dejen koldhævede i køleskabet natten over, og, som foreslået af opskriften smidt direkte i ovnen.
Det var dog i en kold ovn, som opskriften foreskrev (egentlig derfor jeg valgte den, kold ovn og koldhævning)

For tænkte at så kunne enzymerne have lidt tid til at reagere.

Resultatet var... identisk mellem portionerne.

For jeg ved godt LIDT om hvordan enzymer virker. Det er oftest proteiner der aktivt omdanner molekyler, oftest andre proteiner, gennem en ikke-selvdestruktiv proces.
Hvilken betyder at deres effekt forstærkes over tid, og med forhøjet temperatur, indtil man når det punkt hvor de bliver ustabile og denaturerer.
Ved også at enzymer har en effekt selv helt ned under frysepunktet.
Hvad jeg dog ikke ved noget om er hvor stor forskel forskellige temperaturer gør, men nu er jeg da blevet det klogere :)

Næste eksperiment bliver med koldhævning, slå dejen ned, forme, efterhæve i mindst en time, og så i kold ovn. DET burde vel virke :roll:


Ud fra opskriften vil jeg sige at enzymerne ikke har nok virketid ved en passende temperatur. For de fleste enzymer er optimum omkring 35-40 grader, ligesom gæren. Højere temperatur vil ofte denaturere enzymerne og lavere temperaturer vil give en drastisk reduktion af aktiviteten. 5 grader i et køleskab vil give tæt på ingen aktivitet i en så viskøs opløsning/suspension som en brøddej. Mere hævetid ved en fornuftig (for enzymerne!) temperatur - juster gærmængden derefter.
skuffen
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 77
Tilmeldt: 28. mar 2012, 10:40
GNV Region: Hovedstaden


Tilbage til Alm. bagværk

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster