Dejen slipper ikke skålen

[Klauzen]

Kære bageeksperter,

Jeg har et bage problem, som jeg håber i kan hjælpe med.

For nylig investerede jeg i den gode Teddybjørn og har været mange gange i køkkenet for at bage det perfekte brød. Jeg har dog den store udfordring, at jeg ikke kan få dejen til at slippe skålen, hver gang hænger "bunden" fast og jeg kommer mange gange til at overælte i min iver i at få dejen til at slippe.

Jeg bruger dejkrogen og kører ved våde deje først med lav hastighed til start og herefter med højeste hastighed. Har også prøvet at køre med lidt lavere hastighed, men resultatet er det samme. Ved dej der ikke er så våd, kører jed med lav hastighed.

Oplever i noget lignende eller hvad gør i for at få dejen til at slippe skålen?

Håber i kan hjælpe.

Dbh.
Claus

[BjarneB]

Det er melet som skal suge væsken - gi'r Du melet mulighed for at suge væsken
hold evt pause efter 5 min. og kør så igen - Du skriver du går ned i hastighed, jeg
tror Du skal op i hastighed så Du får tilført dejen varme. Hvis intet hjælper så tilfør
mere mel eller en anden mel (der er store forskelle i kvalitet). Kontroller opskriften
for fejl

[Klauzen]

Hej,

Det lyder som god ide med pause. Det vil jeg prøve.

Nej jeg skruer ikke ned for hastigheden. Lav hastighed fra start og så fuld knald ved våde deje ellers middel hastighed. Det lærte jeg på et Meyers bagekursus, hvor dejen altid slap skålen. Men der brugte vi jo også Meyers mel, så det er jo en mulighed. Er selv gået efter mel med min. 12g protein, men der kan kvaliteten jo også variere.

Dbh.
Claus

[Ib M]

Jeg syntes ikke det er så afgørende at dejen slipper bunden. Når dejen slipper siderne helt, og næsten bunden, syntes jeg gluten strengene er stærke nok til at dejen kan strækkes fint ud, og stærkt nok til at holde brødet, når det bliver slået op.
Hellere stoppe et par min. før dejen er overæltet. Og syntes brødet bliver rigtigt godt.

I sidste ende drejer det sig sikkert om at vurderer råvarerne. Proteinindholdet i melet er afgørende for hvor meget dejen kan æltes.

Du kunne prøve med noget mel med et højere proteinindhold, og se om det løser problemet.
Ps. Men rent prismæssigt syntes jeg så heller ikke man skal købe sig fattig i mel, blot fordi den skal slippe bunden på skålen - mindre kan også gøre det - med et fremragende resultat.

[SurGammelMand]

Hvornår kommer du salt i? Prøv helt til sidst hvis der skal salt i overhovedet. Det har også betydning for udviklingen af dejen.


Med venlig hilsen
Fra Vejen

[Benzon1960]

Jeg har samme oplevelse med min Bjørn, men anser det dog ikke for problematisk.

Derimod ville jeg nok være bekymret for, at du kører dejen for varm.

Gærcellerne trives bedst ved en dejtemperatur på 26 grader. Hvis du som jeg ælter 1,2 kilo Manitoba i 16-18 minutter på lav hastighed ( så har man en stærk dej med et flot glutengitter) så kommer du nemt til at slås med at holde temperaturen nede.

Mit trick er derfor at bruge isvand som væde.

Hvis du bruger meget gær og kort hævning er problemet muligvis mindre. Skal du derimod have en god langtidshævning, ja - så er det med at holde temperaturen og hovedet koldt.

[Klauzen]

Hej igen,

Mange tak for jeres svar.

Dejen slipper stadig ikke skålen, men jeg synes jeg er blevet god til at se hvornår, den er færdigæltet og kan lave en flot glutentest.

Jeg får dog stadig ikke helt de samme store lufthuller i det færdige brød og derved heller ikke det seje og ekstremt saftige indre i brødet, som når jeg har købt et hvedebrød hos Meyers. Nogle gode råd her?

Bager på stålplade med fuld drøn 250 graders varmluft.

Dbh.
Claus

[BjarneB]

Det er lidt vanskeligt at svare på, når vi ikke kender din opskrift og fremgangsmåde
Meyers anvender sikkert en fordej, som gærer i mange dage, før de blander den i brøddejen, som igen ligger koldt i nogle dage før de bager.
Desuden har Meyers nok nogle forudsætninger vi ikke har.

[Benzon1960]

Jeg har for nogle år siden deltaget i et bagekursus hos Meyer på Nørrebro.

Til det meste hvedebrød blev der brugt en biga som fordej/hævemiddel.

Udover hævningen får man en fin syrlighed i slutproduktet.

[Ib M]

Jeg får dog stadig ikke helt de samme store lufthuller i det færdige brød og derved heller ikke det seje og ekstremt saftige indre i brødet, som når jeg har købt et hvedebrød hos Meyers. Nogle gode råd her?

Min erfaring er at hævetider og meltyper spiller lige så meget ind på det færdige resultatet som det at dejen slipper skålen.
Jeg anvender generelt min. 1/3 ølandshvede, og resten en blanding af fuldkornshvede, og alm. hvede - måske bliver der også tilsat lidt spelt.

Brød bagt med fordej, lange hævetider (12,24,48 timer) på køl med begrænset gærmængde. eller udelukkende med surdej. Prøv at ekspirementerer lidt, og husk at skriv notater ved hver bagning, så du har mulighed for at gå tilbage i dine erfaringer.

Nedenstående brød er med 5 gr. gær og en hævetid på 24 timer i køleskab - 250 grader på stålplade.

image.jpg