Dejen slipper ikke skålen

Her kan du stille spørgsmål om alskens bagværk

Redaktør: JBI

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf Klauzen » 25. feb 2015, 19:51

Hej Ib,

Det er lige præcis sådan jeg gerne vil have det. Vil du ud med opskriften?

Jeg har nu eksperimenteret lidt og nu slipper skålen hver gang. Jeg bruger en 1:1 på mel og vand og kører den først på mellem hastighed i et stykke tid og herefter kort tid på fuld knald. Det er en meget flydende dej, men den slipper og er meget elastisk. Jeg får dog fortsat ikke lige så store huller, som du gør. Bager på 250 grader på stålplade. Brødet er super godt, men med mindre lufthuller :-) Jeg får altid slået lidt af luften ud af dejen, har du et godt trick der vil afhjælpe dette?

Hvad gør du ift. til damp i ovnen og bager du varmluft?

Dbh.
Claus
Klauzen
Prøvemedlem
Prøvemedlem
 
Indlæg: 5
Tilmeldt: 16. jan 2015, 21:10

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf Ib M » 25. feb 2015, 21:09

Opskriften er en tro kopi fra bogen "Meyers bageskole" - altså et ølandshvedebrød udelukkende med 5 gr. gær (surdej er udeladt) og koldhævet i 24 timer.
Kommer mel på bagepapiret som brøddejen hældes ud på, og formes forsigtigt op. Herefter sættes brød + bagepapir i varm ovn på stålplade (275 g. i 10 min. og herefter skrues ovnen ned på 220 g. resten af bagetiden) ikke varmluft.

Ps. Der kan stænkes vand på brødet og bagepapir inden det sættes i ovnen.

pps. Men om det er en garanti for store lufthuller kan jeg ikke love.
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf SurGammelMand » 27. feb 2015, 16:14

Hej Ib. Hvor lang tid efter de 10 minutter bager du brødet? Med en 1:1 mel har jeg ikke oplevet ret meget forskel på røretiden hvis det alligevel hæver i 24 timer i køleskabet.
Jeg bruger aldrig dyr "hokus pokus" mel. Bare mel med en ordentlig mængde protein. I dette tilfælde mel til kr 14,- pr. kg (14,3g protein)
Dette her er på stenplade uden varmluft uden damp.
ImageUploadedByTapatalk1425049949.972903.jpg



Med venlig hilsen
Fra Vejen
Du har ikke de nødvendige tilladelser til at se vedhæftede filer i dette indlæg.
SurGammelMand
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 27
Tilmeldt: 12. nov 2014, 00:21

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf Ib M » 27. feb 2015, 16:47

Jeg bager brødet i yderligere 15-20 min.

Ølandshvede anvender jeg ikke pga, røretid, men udelukkende pga. smag

Ps. Flot brød i øvrigt
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf JBI » 27. feb 2015, 17:25

SurGammelMand skrev:Hej Ib. Hvor lang tid efter de 10 minutter bager du brødet? Med en 1:1 mel har jeg ikke oplevet ret meget forskel på røretiden hvis det alligevel hæver i 24 timer i køleskabet.
Jeg bruger aldrig dyr "hokus pokus" mel. Bare mel med en ordentlig mængde protein. I dette tilfælde mel til kr 14,- pr. kg (14,3g protein)
Dette her er på stenplade uden varmluft uden damp.
ImageUploadedByTapatalk1425049949.972903.jpg



Med venlig hilsen
Fra Vejen


Det var ellers et flot og spændende brød du har bagt der!

Mht. at dejen ikke slipper skålen i røremaskiner, er det ganske enkelt fordi der ikke er nok mel i! om det koster 5 eller 25 kr. pr. kg. er stort set underordnet i denne problematik, og jeg syntes efterhånden det bliver en hel trend at bage brød med så lidt mel som muligt- hvorfor? bagværket bliver ikke nødvendigvis mere lækkert/luftigt fordi man "sparer" på melet, men omvendt skal det naturligvis heller ikke være hårdt som sten. Hvis blot dejen "klistrer/klæber" en smule til fingrene er den i min optik optimal.
Nu vil jeg ikke til at reklamere for bageenzymer mv. men bliver dejen æltet korrekt, altså rigeligt som vil svare til 150-200 manuelle håndæltninger til et alm franskbrød kan man lave det lækreste bagværk, og det selvom man bruger den billigste mel!.

Nb. Nu vi er inde på Bjørn-røremaskiner, så har vi haft flere kunder i butikken der spørger om vi kan hjælpe/forklare dem hvorfor røreskålen ofte går løs under æltningen...
Vi er ikke forhandlere af Bjørn, men jeg har selv en i privaten som jeg bruger flittigt til små portioner. Jeg har få gange oplevet at skålen er gået løs, og grundet de mange spørgsmål besluttede jeg mig for at finde problemet.

Problemet skyldes 2 ting.

1. Når den er helt ny er den affedtet, og derfor sidder den bedre i spænd. den skal derfor afsprittes på både skål og paler et par gange om måneden.
2. Den har desværre en lille fabrikationsfejl som nemt kunne afhjælpes. Skålen laves med et såkaldt dybtræksværktøj, og herefter kommer den i en maskine der laver indpresningen (de 3 stykker der presser på palerne)
Palerne er afdrejet i 90 graders vinkel, men de 3 inddrejninger har kun en hældning på 4,8 grader - hvilket er for lidt!
Hvis man ændrede værktøjet til at presse/trykke i 3,9 graders indgrebsvinkel vil problemet være løst!
Hvis man går under 3,9 grader vil folk i stedet klage over at skålen sidder uhjælpeligt fast. (kilemanismens lov)


Med ønsket om en dejlig weekend :-H

/JBI
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf Ib M » 27. feb 2015, 17:49

JBI skrev:Nb. Nu vi er inde på Bjørn-røremaskiner, så har vi haft flere kunder i butikken der spørger om vi kan hjælpe/forklare dem hvorfor røreskålen ofte går løs under æltningen...
Vi er ikke forhandlere af Bjørn, men jeg har selv en i privaten som jeg bruger flittigt til små portioner. Jeg har få gange oplevet at skålen er gået løs, og grundet de mange spørgsmål besluttede jeg mig for at finde problemet.

Problemet skyldes 2 ting.

1. Når den er helt ny er den affedtet, og derfor sidder den bedre i spænd. den skal derfor afsprittes på både skål og paler et par gange om måneden.
2. Den har desværre en lille fabrikationsfejl som nemt kunne afhjælpes. Skålen laves med et såkaldt dybtræksværktøj, og herefter kommer den i en maskine der laver indpresningen (de 3 stykker der presser på palerne)
Palerne er afdrejet i 90 graders vinkel, men de 3 inddrejninger har kun en hældning på 4,8 grader - hvilket er for lidt!
Hvis man ændrede værktøjet til at presse/trykke i 3,9 graders indgrebsvinkel vil problemet være løst!
Hvis man går under 3,9 grader vil folk i stedet klage over at skålen sidder uhjælpeligt fast.


Jeg har løst problemet ved at ligge et stykke opklippet cykelslange under skålen.
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf JBI » 27. feb 2015, 18:42

Ib M skrev:Jeg har løst problemet ved at ligge et stykke opklippet cykelslange under skålen.


God alternativ løsning, men det er ligesom lidt at sætte en spand under hullet i taget, fremfor at lukke hullet :-))
Men de (Bjørn) fikser det vel sikkert når de opdager der er flere end kun et par stykker der har problemet ;)
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf Ib M » 27. feb 2015, 19:25

JBI skrev:
Ib M skrev:Jeg har løst problemet ved at ligge et stykke opklippet cykelslange under skålen.


God alternativ løsning, men det er ligesom lidt at sætte en spand under hullet i taget, fremfor at lukke hullet :-))
Men de (Bjørn) fikser det vel sikkert når de opdager der er flere end kun et par stykker der har problemet ;)

Jeg ved de er gjort opmærksom på problemet, og arbejder på sagen. Hvorvidt og hvordan de vil afhjælpe problematikken ved jeg så ikke.

Løsningen med cykelslangestykket under skålen, er dog ikke større end jeg sagtens kan leve med - indtil, hvis, og hvornår der kommer anden løsning.

Men enig i at det er lidt underligt at de ikke selv har opdaget problematikken for længe siden
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf Klauzen » 28. feb 2015, 07:40

Hej surgammelmand,

Hvor får du fat i mel med 14,3 g protein?

Jeg har endnu ikke haft problemer med at skålen går løs, men maskinen er helt ny, såmdet kan være at det er fikset
Klauzen
Prøvemedlem
Prøvemedlem
 
Indlæg: 5
Tilmeldt: 16. jan 2015, 21:10

Re: Dejen slipper ikke skålen

Indlægaf SurGammelMand » 28. feb 2015, 08:00

Jeg købte det i Løvbjerg til 6,95 for 500g Det er sådan nogle små fjollede poser. De havde også tipo 00 med 12g til 6,95 for et kg. Den bruger jeg også en del af til bl..a. pasta.
ImageUploadedByTapatalk1425106829.955186.jpg



Med venlig hilsen
Fra Vejen
Du har ikke de nødvendige tilladelser til at se vedhæftede filer i dette indlæg.
SurGammelMand
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 27
Tilmeldt: 12. nov 2014, 00:21

Foregående

Tilbage til Spørg bageren

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 10 gæster

cron