Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Spørgsmål til produkter og selve grillbutikken.dk skal stilles her! Kig ind og få inspiration til nye måder at grille på med produkter fra JBI.

Redaktør: JBI

Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf JBI » 16. sep 2013, 13:14

Alle kan bage et franskbrød, rundstykker osv. men det bliver alligevel aldrig lige så luftigt, lækkert, sprød krumme mv. som det man køber ved bageren.
Jeg har selv gennem årene forsøgt mig frem med hjemmelavede raskeskabe, damp i ovnen osv. men det er aldrig blevet helt på højde med det man får ved en proff. bager, men så var det jeg så programmet "madmagasinet" på DR hvor "hemmeligheden" afsløres, og det er enzymer der er "hemmeligheden" Såkaldte bageenzymer.
Har du ikke set programmet kan det ses her, og kan man lide at bage er det et must at se dette program http://www.dr.dk/tv/se/madmagasinet-bit ... tz-frisk-3

Efter jeg så programmet var jeg klar over jeg skulle have fat i nogle bage-enzymer, men det var ikke helt så nemt at skaffe... bageren vil i hvert fald ikke af med noget, men det skulle ikke sætter en stopper!
Jeg tog fat i toppen af pyramiden; Novozymes og Danisco, hvor jeg har snakket længe med flere teknikere, og jeg er blevet langt klogere (om muligt) nu :-))

Efter lange snakke får jeg (eller rettere grillbutikken.dk) lavet en blanding der skulle være den mest effektive i et alm. husholdningskøkken, og jeg søger derfor nogle personer der har lyst til at være "bagetestere" på det nye bage enzym produkt.
Jeg sender blandingen med udførlig doseringsvejledning, og så er det ellers bare at lave 2 ens deje hvor den ene er tilsat enzym-blandingen og bage dem ved siden af hinanden i ovnen.
Billeder og beskrivelse af udseende, smag, mv. skal herefter dokumenteres i dette indlæg, og er det virkelig noget der virker kommer det snarest til salg i shoppen så alle kan få fat på disse bageenzymer.
én af grundende til det ikke er så kendt, er det ikke skal deklareres på det færdige brød da enzymerne forsvinder fuldstændig under bagningen.

Jeg har fået en masse teknisk viden om disse enzymer, hvordan de arbejder med glutenstrengene osv. men det må vi tage i et mere teknisk indlæg en anden gang.
pt. skal vi have afprøvet om det vitterligt er så fantastisk, og om den blanding vi har fået lavet er perfekt.

Skriv her eller PM hvis du er klar på at være med i den lille bagetest, det er naturligvis gratis.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf Sobyschwartz » 16. sep 2013, 14:24

Jeg vil da rigtig gerne deltage i sådan en test
Sobyschwartz
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 16
Tilmeldt: 4. jan 2013, 21:34

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf JBI » 16. sep 2013, 14:57

Du er hermed noteret til at modtage bageenzymerne, så mangler vi bare en håndfuld mere der har lyst og tid :-))
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf fatti » 16. sep 2013, 15:21

Jeg melder mig gerne som tester.
Benny .-)
Demokrati- er når 2 ulve og et får stemmer om aftensmaden.]
Brugeravatar
fatti
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 537
Tilmeldt: 13. jul 2010, 17:14
Geografisk sted: 8362 HØRNING

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf fatti » 16. sep 2013, 15:22

Bruges de samme enzymer til hvede og rugbrød.
Benny .-)
Demokrati- er når 2 ulve og et får stemmer om aftensmaden.]
Brugeravatar
fatti
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 537
Tilmeldt: 13. jul 2010, 17:14
Geografisk sted: 8362 HØRNING

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf LarsF » 16. sep 2013, 15:57

Hej Jan,

Dén test er jeg frisk på at være med i, og jeg ser frem til det tekniske indlæg, da jeg meget gerne vil vide, hvad jeg putter i brødet og dermed i styrhuset bagefter;)

I en artikel fra Ingeniøren står der bl.a.: "Processen skyldes, at stivelsen krystalliserer eller omlejres. Derfor anvender man bage­enzymer, oftest amylaser, der nedbryder stivelsen delvist, for at bremse denne proces i de brødtyper, der skal kunne holde sig længe. Præcis hvor stor betydning tilsætningen af bageenzymer har for det glykæmiske index, er dog usikkert."
Kilde: http://ing.dk/artikel/hold-rugbrodsfanen-hojt-77773

Generelt findes der mange skriblerier omkring brødemzymer, men jeg vil nu gerne ha' selvsyn for sagen ved en mini-test.
Med venlig hilsen

Lars F.
LarsF
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 17
Tilmeldt: 5. apr 2012, 13:03
Geografisk sted: Viby J.

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf nicolajs » 16. sep 2013, 16:19

Jeg tester gerne
nicolajs
Team
Team
 
Indlæg: 182
Tilmeldt: 6. jun 2010, 13:45
GNV Region: Hovedstaden

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf JBI » 16. sep 2013, 16:29

fatti skrev:Bruges de samme enzymer til hvede og rugbrød.
Benny .-)


Nogle enzymer kan være de samme til begge typer, men der er mange muligheder indenfor sammensætningen.
Til rugbrød syntes jeg ikke det er nødvendigt at lave en blanding, for det er langt nemmere at lave et lækkert rugbrød frem for et lækkert franskbrød, rundstykker mv.
Jeg skal lige høre teknikeren fra Danisco om der er store fordele (udover meget lang holdbarhed) at bruge det i rugbrødsdej.

Samtidig skal jeg lige nævne at der er et enkelt E-nummer i blandingen, nemlig nr. 472e.
Det er helt ufarligt og uskadeligt, og det forefindes allerede i over 99% af alle de brød som alle bagerier sælger!
472e er en emulgator der hjælper dejen til at hæve optimalt, og samtidig hjælper den med den tynde lækre knasende sprøde skorpe vi kender fra bla. rundstykker.
Vi kan sagtens få blandingen uden 472e, men da den er uskadelig og samtidig findes i alle brød fra bageren ser jeg ikke nogen grund til vi dropper denne lige nu.
Jeg kan afsløre at Danisco arbejder på endnu et nyt enzym der skal erstatte 472e, så det er blot et spørgsmål om tid før går helt fra e-numre.

Igennem mine samtaler med især Danisco, er jeg nu blevet klar over hvorfor en alm. bager ikke kan svare på spørgsmålet: hvordan og hvorfor?
Det er en utrolig stor videnskab, og det er klart en alm. bage-håndværker ikke besidder denne viden.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf John.N » 16. sep 2013, 17:18

Jeg tester da også gerne... :)
Hilsen
John
————————-
Old Truckers BBQ deltager i BBQ konkurrencer i Europa og vi kan følges følgene steder:

Old Truckers BBQ Hjemmeside
Old Truckers BBQ Facebook
Old Truckers BBQ Instagram
Old Truckers BBQ Twitter
John.N
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 177
Tilmeldt: 20. dec 2011, 17:34
Geografisk sted: fårevejle

Re: Hemmeligheden bag brødet > bage-enzymer

Indlægaf smoker » 16. sep 2013, 18:35

hej jan
Fruen vil også gerne være med. Elsker at bage og vil også gerne kunne lave brød, der kan måle sig med de professionelle.
Må jo nok indrømme, at hun er god til det, næsten bedre end mig. Jeg skal selvfølgelig nok følge med i hvad hun render og laver ;)

Mvh.

Henning
god mad tager tid, rigtig god mad tager lang tid
har kul fra grilbutikken på lager
smoker
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 144
Tilmeldt: 25. aug 2012, 18:53
Geografisk sted: thisted

Næste

Tilbage til Grillbutikken.dk

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 26 gæster