Pizza i stenovn

Spørgsmål til produkter og selve grillbutikken.dk skal stilles her! Kig ind og få inspiration til nye måder at grille på med produkter fra JBI.

Redaktør: JBI

Pizza i stenovn

Indlægaf JBI » 30. mar 2016, 15:50

Pizza bliver man aldrig træt af, så jeg filmede lige en pizza lavet i vores nye stenovne fra grillbutikken :-))

God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf poulerik » 30. mar 2016, 19:57

Sejt. Bruger du gopro?
poulerik
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 56
Tilmeldt: 7. sep 2014, 18:47

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf JBI » 31. mar 2016, 10:36

Nej, det er bare et ældgammelt sony kamera..
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf Frøslev » 31. mar 2016, 12:14

Det ser godt ud.
Når jeg laver pizza i min stenovn, synes jeg udfordringen ligge i, at få lavet bunden helt tynd. Det kræver sgu noget øvelse.
ET ER SØKORT AT FORSTÅ.
ET ANDET ER SKIB AT FØRE.
Brugeravatar
Frøslev
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 28
Tilmeldt: 16. feb 2014, 14:51
Geografisk sted: Jægerspris

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf poulerik » 31. mar 2016, 16:34

Fredstone.dk har en opskrift på pizza dej. Og følger man den slavisk så virker det. Jeg er ude i at bunden bliver for tynd, men det er bare ikke at trække den så meget. Fordelen er at der skal bare bruges en 12% eller over mel. Det er så den anden billigste de har ved købmanden her i byen.
poulerik
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 56
Tilmeldt: 7. sep 2014, 18:47

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf JBI » 31. mar 2016, 18:32

poulerik skrev:Fredstone.dk har en opskrift på pizza dej. Og følger man den slavisk så virker det. Jeg er ude i at bunden bliver for tynd, men det er bare ikke at trække den så meget. Fordelen er at der skal bare bruges en 12% eller over mel. Det er så den anden billigste de har ved købmanden her i byen.


Opskriften der ligger til pizzadej på fredstone.dk er desværre ikke egnet til pizzadej! Den kan bruges, men er langt fra perfekt! den indeholder bla. sukker som ABSOLUT ikke skal tilføres en pizzadej!
Det er fint nok at tilføre sukker til en dej hvis du bager boller og den slags i en alm ovn. for det eneste sukkeret egentlig gør godt for, er at det giver en brun overflade da det karamelliserer - og det er lige det modsatte vi har brug for når vi bager i stenovne med +350 grader!

Jeg bruger ikke en decideret opskrift, men mere en fremgangsmåde jeg lærte på et pizzakursus i Italien forrige år. Jeg tager udgangspunkt i vandmængden og, beslutter herved hvor meget vand jeg vil have i forhold til hvor mange dejklumper jeg vil have
Beregn ca. 120ml. vand pr. dejklump.
Faktum er man ikke kan lave en 100% perfekt dej ved at følge en præcis mængdeopgivende opskrift. Der er flere faktorer der spiller ind som melets beskaffenhed, type, fugtindhold mv.
Dejen skal (bør kun) indeholde; mel, vand, gær, olie, salt.

Mel: Der er forskel på mel, og selvom der står ”tipo 00” på pakken, er den ikke nødvendigvis velegnet til pizza. For det meste er den, men betegnelsen dækker over hvor fintmalet melet er men ikke noget om glutenindholdet som gerne må være højt til pizzadej. Italienerne skriver ikke altid glutenindhold på pakkerne, men står der den er velegnet til pizza er det som regel korrekt. Italiensk hvede der har fået masser af sol før det males er klart bedst at foretrække frem for en dansk mel – og så er det underordnet hvor økologisk det er. Men her er igen en undtagelse… jeg kender et pizzeria hvor de udelukkende bruger den billige munkemel (den i de blå poser til 20-30 kr. pr. 5 KG.) men deres pizzaer er virkelig gode. Det skyldes så at de ved nøjagtig hvor meget dejen skal æltes for at opnå den bedste gluten-effekt (at gøre dejen smidig) og de ved præcis hvornår de skal stoppe æltningen før kurven vender og man overælter dejen.

Vand: Vand skal der til, og det har man jo i vandhanen, men… vand er ikke bare vand, og her hvor jeg bor er vandet fra vandværket ikke egnet til pizzadej da det er extremt hårdt (højt kalk indhold) Jeg filtrerer enten vandet gennem en brita kande der fjerner kalken, eller køber blot en flaske god blød vand.

Gær. (ca. 20 gram pr. 9-10 klumper 24 timers dej)
Dejen hæver ikke uden gær, og tørgær bør egentlig være det bedste at bruge da det er mest kemisk rent (samme produkt gang fra gang) og jeg foretrækker rødgær da cellerne her er coatede og særdeles velegnet til koldhævning.
Mængden justerer jeg dog gang til gang afhængig af om dejen laves samme dag den skal bruges, eller om 1-2-3-4 dage.

Olie. (ca. 1 tsk. pr. dejklump)
Det behøves ikke være en olivenolie til flere hundrede kr/kg, men heller ikke den billigste som ofte kan være krat bitter.
Salt. (1 tsk. pr. 4 dejklump)
Man opnår absolut intet ved at bruge dyr sydesalt eller andre dyre salte med fancy navne.
Alt salt består som hoveddel af natrium og klorid, og det billige til 3-4 kr. pr. kg er yderst velegnet.
Dejen kan enten laves i røremaskine eller æltes på bordet, og har man ikke en ordentlig maskine bør man ælte den i hånden!
Jeg har nogle gange lavet den i hånden, og faktisk har jeg også talt æltetagene til dejen var optimal og vi snakker altså sved på panden, for du skal op på ca. 150 æltetag.
Normalt bruger jeg maskine, og fremgangsmåden er som følger:
Vand: 1,2 dl. Pr. pizza til 30 cm. Diameter, og tykkelse trykket ud til ca. 3mm
Alt vandet der er 5-10 grader celsius hældes først i sammen med gæren.
Maskinen kører på lav hastighed 3-4 min imens salt og olie, gær tilsættes.
Maskinen stoppes og ”mæsken” holder pause 5-10 min.
Mel tilsættes til man har en tyk ”grød” og kører nu på laveste hastighed 5-7 min.
Nu tilsættes mel igen lidt af gangen imens man holder nøje øje med konsistensen!! Hellere for våd end for tør!! Det er svært at beskrive den korrekte konsistens, men dejen skal lige akkurat slippe skålen.
Lad den stå 15-20 minutter, og vend den derefter ud på bordet der er drysset med en anelse mel.
Del den op i klumper på ca. 180-200 gram, og pres/rul klumpen på bordet som når man laver boller til burgere.
Klumperne sættet på en aluminiumsplade der er sigtet med mel, og toppen af alle klumperne sigtes med mel for at cellofanen eller plastposen ikke hænger fast når de skal bruges. Det bedste er dog at bruge hævekasser.
Mængde af gær hvor dejen laves dagen i forvejen er ca.20 gram pr. 9 klumper dej (9 klumper passer perfekt til en plade for et alm. Køleskab) Det er vigtigt alu-pladen er tildækket ordentlig så fugten kan blive derinde!! Ellers bliver dejen ”skorpet” og nærmest umulig at bruge.
Lad være at bruge kageruller og rullepinde!! (om muligt) For det første er det alt for hårdt ved den nu færdige dej, og for det andet er det næsten umuligt at lave en rund pizza med en rulle…. man kan dog bruge en rulle til sidst hvis man ikke kan få den helt rund/flad.
Tag dejen ud ca. 1/2 time før den skal bruges.
Tryk en klump ud på størrelse med en underkop og dup den herefter godt i en melbunke.
Det er altid på midten dejen bliver tyndest, start derfor med at trykke en kant lodret ned 1 cm. Fra yderste kant hele vejen rundt (tryk helt i bund)
Lig venstre hånd på dejen og drej med uret imens du trækker og drejer lidt hurtigere med højre hånd. Det er kanten der skal trækkes/trykkes, og ikke midten der skal mases papirstynd!
Fortsæt til dejen er 2-3mm tyk, og er den ikke helt rund tager du den op over begge dine knyttede hænder og drejer den med små kastebevægelser… svært at beskrive, men det er bare at øve sig da dejen jo ikke koster mange øre pr. klump…
Lad være at skubbe en kunstig kant op foruden, for har du lavet dejen som beskrevet ovenover skal den nok komme helt automatisk når den afbages ved 300-350 grader.
Den vil aldrig ”poppe op” de steder du har olie og tomatsovs, og hvis du gerne vil have store luftbobler kan du tage pizzaen lige før den er helt færdig og holde den op under kuplen 15-20 sek. Så skal der nok ske noget.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf JBI » 31. mar 2016, 18:38

Hold da op... det var en lang smøre jeg fik skrevet ovenover :-) Jeg har en god ven der er italiener og har arbejdet med pizzabagning i mere end 15 år. Han hedder Cantello, og jeg vil prøve at få ham herud og være med i en video hvor vi laver og viser hvordan en perfekt pizzadej laves med lethed! I bund og grund er det faktisk meget nemt.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf poulerik » 31. mar 2016, 19:36

Smæk da lige et lille pizza træf sammen i stedet. Vi kommer snart til begyndelsen på højsæsonen.

Men det at fredstone ( er det ikke Frederik han hedder) bruger sukker i dejen. Mon ikke det ædes op af gærcellerne, så indholdet at sukker er lavere en forventet. Det er en koldhævning over 12-24 timer så protein indholdet er ikke helt nok går jeg ud fra.
poulerik
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 56
Tilmeldt: 7. sep 2014, 18:47

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf JBI » 31. mar 2016, 20:06

Om sukkeret "ædes" eller ej er fuldstændig underordnet! Der SKAL IKKE sukker i en pizzadej!!
Ham fra fredstone er virkelig god til at bage kager, men fordi man har arbejdet i en bagerbutik, betyder det jo ikke nødvendigvis man pludselig er verdens-ekspert i pizza :D

Jeg har siden sidste indlæg haft fat i Cantello, men desværre er han flyttet tilbage til Napoli :cry:
Jeg kender dog andre italienere i pizza-branchen, og har ringet lidt rundt og hørt om de vil komme forbi for at at lave en video udelukkende om pizzadej -og det har de sagt ja til .-Y
Når vejret lige bliver lidt bedre (+15 grader) lover jeg at komme med en video der viser hvor nemt det egentlig er.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Pizza i stenovn

Indlægaf gumle43 » 5. apr 2016, 11:10

For dælen da...der kom ide`n squ til vores aftensmad Billede
gumle43
Klubmedlem på prøve
Klubmedlem på prøve
 
Indlæg: 10
Tilmeldt: 1. apr 2016, 14:50

Næste

Tilbage til Grillbutikken.dk

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 24 gæster