Røgning af frosset kød?

Alskens slags pølser samt røgede sager.

Redaktør: JBI

Røgning af frosset kød?

Indlægaf LarsPejsekammer » 13. jan 2020, 22:24

Hej

Jeg har fået mig en røgeovn i julegave og har ikke fået den brugt endnu.
Nu skal det være.
Jeg har noget dyrekød i fryseren. Kan jeg salte og tørre dette og så røge det?
Jeg er klar over, at jeg kan salte og tørre fersk kød og røge det bagefter, men hvad med kød der har været frossen?

Det er måske et dumt spørgsmål, men det jeg er i tvivl om er om frysningen evt. skulle ødelægge noget ved kødet som gør det uegnet til saltning, tørring eller røgning?

Jeg tager også gerne imod fif eller måske endda en opskrift.

Jeg havde egentlig tænkt mig noget i stil med det der nævnes her:
https://www.madabc.dk/0/r%C3%B8get-sommerbuk

Dvs.:
Dyrekøllen lægges i fad med salt i bunden hvorefter køllen dækkes helt med salt.
Her ligger køllen og hygger sig i ca. 20 dage.
Hver 2-3 dag tages køllen op og trækker vejret kort før den kommes tilbage i fadet og dækkes helt med salt igen.
Tilsæt evt. nyt salt om nødvendigt.
Når de 20 dage er gået lægges køllen i vand i et døgn hvorefter den hænges til tørre i en uges tid.
Køllen koldrøges derefter ved 20°C i 2 døgn, inden den tørrer yderligere 2-4 uger.


Hvordan lyder det?

Og hvordan med årstiden vi er i nu? Er det en dum årstid at kaste sig ud i det? Jeg tænker at kød måske tørrer bedre om sommeren i tørt og varmt vejr?
LarsPejsekammer
 
Indlæg: 2
Tilmeldt: 13. jan 2020, 22:16

Re: Røgning af frosset kød?

Indlægaf wetle » 29. feb 2020, 14:51

I øjeblikket er din største udfordring sådan set vejret, da det helst skal være tørt i vejret når du ryger. Det skyldes at fugtigt kød dårligt tager imod røg.

Så vidt jeg ved, er der ikke noget i vejen med at ryge kød der har været frosset ned, de kylligebryster jeg lavede fornyligt var da fra frost og de smagte fantastisk.
wetle
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 317
Tilmeldt: 13. okt 2008, 22:14
Geografisk sted: Ikast
GNV Region: midt + jylland

Re: Røgning af frosset kød?

Indlægaf LarsPejsekammer » 1. mar 2020, 22:47

Jeg røg fasanbryster forleden.

Jeg fulgte denne opskrift fra Kim Kingo's Røgning som hobby:


Varmrøgede fasanbryster:
Lav en saltlage af 4 L vand
600 g salt
2 hakkede løg
3 laurbærbklade
1 tsk hvide peberkorn

Alle ingredienser koges op og afkøles.
Fasanbrysterne lægges i den kolde lage og stilles køligt 24 timer.
Herefter tages de op af lagen og dubbes tørre med køkkenrulle.
Varmrøges ved 70 grader i 15-20 minutter til de er møre.


Resultatet blev at brysterne var alt alt for salte.
Jeg havde kun 4 bryster, så jeg lavede kun en halv portion lage. Det var rigeligt til at de var dækkede.
Jeg gav dem 26 timer i stedet for 24 timer, fordi jeg var ude af huset og ikke havde mulighed for at komme tilbage til præcis 24 timer.

Jeg røg dem først 20 minutter ved ca. 70-80 grader (det er jo lidt svært at styre).
Men da jeg tog dem ud var de stadig rå inden i.
Jeg gav dem derfor 10 minutter mere i røgovnen.

De var stadig rå inden i.
Så gav jeg dem noget tid i bageovnen ved 110 grader for at de ikke skulle være rå inden i.


Der var altså to problemer:
1) at de var alt alt for salte. Er der min en fejl i opskriften/forholdet? Eller har de 2 timer ekstra i lagen virkelig kunne gøre forskellen?
og
2) at brysterne var helt rå inden i efter enddog 30 minutter ved 70+ grader. Igen: Er det en fejl i opskriften - eller gør jeg noget forkert her? Jeg tænker da også, at det er noget optimistisk at de skulle kunne blive færdige på 15-20 minutter ved 70 grader.


Jeg undrer mig også over, at de bare skulle duppes tøre med køkkenrulle. Skal man ikke normalt lufttørre emnerne?
LarsPejsekammer
 
Indlæg: 2
Tilmeldt: 13. jan 2020, 22:16


Tilbage til Røg og pølsevarer

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst

cron