Projekt Bacon

[skuffen]

Da mine planer for næste uge blev lidt strammere, blev det til en hastetur til metro. Ca 5,5kg ribbensteg blev indkøbt. Desværre var udvalget sølle så jeg kunne ikke få et helt stykke med ben. Det blev derfor til de mindre som er mærket uden ben. Det skal jeg så hilse og sige, at de ikke er. Hvis deres maskiner ikke kan gøre det ordentligt, så synes jeg de skal lade være med at prøve. Det kostede mig en times tid med at finde og fjerne små knoglestykker.

Sværen blev fjernet, da generalen helst ville have det sådan. Det var dog fint med mig da stykkerne ligeledes var ridset og det vil gøre det svært at skære tynde skiver i hånden. Næste gang finder jeg mit kød et andet sted! 4 stykker bliver lagesaltet efter følgende blanding:

85g fint salt
85g nitritsalt
30g sukker
1 liter vand

Jeg kan anbefale, at man koger halvdelen af vandet med salt og sukker for derefter at spæde op med den anden halvdel koldt vand. Det mindsker nedkølingstiden gevaldigt. Jeg tilsatte desuden en lille håndfuld knuse peberkorn. Det sidste stykke bliver som et eksperiment tørsaltet. Til det blandede jeg nedenstående saltblanding (og en smule peber også):

75g fint salt
250g groft salt
175g nitritsalt
75g sukker

Et lag i bunden af beholderen først og derefter bacon stykket ovenpå. Det sidste af blandingen hældes over så alle steder er dækket. Jeg kom ekstra groft salt ovenpå for at være 100% sikker på dækning, men ovenstående blanding er det der primært har kontakt med kødet.

Planen er 3 dages saltning, hvor stykkerne i lage vendes én gang dagligt da de berører hinanden. Derefter får de lov at tørre 3-4 dage på en rist i køleskabet. I weekenden er planen så 2-3x 12 timers koldrøgning om natten.

Det indkøbte kød


Salt/sukker blandingen til tørsaltning er mixet med piskeris


Halvdelen af væden koges op med salt, sukker og peber


De 4 stykker i saltlage


Det sidste stykke tørsaltes



Opdatering følger selvfølgelig når de skal tørres.

[bear]

jeg følger spændt med fra costa brava

[Dark Horse]

Hej Bear

Det ser spændende ud, men hvad bruger du det varme vand til?

Jeg tørsalter et døgn og lagesalter derefter i 4-5 døgn i 180g salt/liter direkte i det kolde vand (Bryder mig ikke om kræftfremkaldende stoffer som nitrit) og en spiseske honning for mørhedens skyld.

Ryster / vender beholderen et par gange i døgnet.

Koldrøger 3-4 nætter, længst tid hvis der er frost.

God fornøjelse og velbekomme

Jan - der kommer lige fra raketmotortest

[skuffen]

Hej Bear

Det ser spændende ud, men hvad bruger du det varme vand til?

Jeg tørsalter et døgn og lagesalter derefter i 4-5 døgn i 180g salt/liter direkte i det kolde vand (Bryder mig ikke om kræftfremkaldende stoffer som nitrit) og en spiseske honning for mørhedens skyld.

Ryster / vender beholderen et par gange i døgnet.

Koldrøger 3-4 nætter, længst tid hvis der er frost.

God fornøjelse og velbekomme

Jan - der kommer lige fra raketmotortest

Jeg går ud fra, at denne var møntet på mig.

Jeg bruger det varme vand som en hjælp til at opløse salt og sukker. Det går hurtigere end hvis man bare bruger koldt vand. Muligvis unødvendigt, men det er nok en arbejdsskade at opløsninger laves varme.

Steffen - der desværre ikke kunne nå til test idag, men glæder sig til TM65!

[bear]

Hej Jan
Jeg forstår da godt at skuffen har brugt varmt vand, det er den nemmeste måde at få smag fra peberen og den hurtigste måde at få saltet opløst
Nitritsalt ja det bruger jeg og gerne (grundet længere holdbarhed/måske lidt sikkerhed) men jeg vil ikke ind i nogen diskusion om det.
Det er der snakket nok om

[skuffen]

Så kom stykkerne op og på rist i køleskab til tørring. Alle stykkerne så fine ud, men jeg har store forhåbninger om det tørsaltede stykke. Det ser bare super indbydende ud.

Min plan er at lade dem tørre et døgn i køleskab og derefter udsalte dem en time i koldt vandt - og så tilbage til tørring. Jeg ved det ikke er den normale metode, men mht tid virker det mest praktisk. Det er ikke praktisk for mig at udvande og så skal vente på tørring igen før de kan røges.

Er der nogen problemer i min plan, som I ser det?

Første røgning bliver fredag nat hvis alt går som planlagt.

Billeder:

På plads i køleskabet


Et lagesaltet stykke


Det tørsaltede stykke


Det efterhånden meget våde salt fra tørsaltningen. Fadet har stået skråt og der lå bogstaveligt talt en sø i den ene ende, som dog ikke har haft kontakt med kødet.

[bear]

Hej Steffen
Jeg kan være lidt i tvivl, om det tørsaltede bacon er helt saltet igennem ,hvis det føles fast så er det( det skal det vædesaltede også være)
resten af planen lyder helt ok
Hilsen bear nu fra Costa Dorado

[skuffen]

Hej Steffen
Jeg kan være lidt i tvivl, om det tørsaltede bacon er helt saltet igennem ,hvis det føles fast så er det( det skal det vædesaltede også være)
resten af planen lyder helt ok
Hilsen bear nu fra Costa Dorado

Det hele har fået 3 døgn, kan ikke huske om jeg har skrevet det.

Det lagesaltede føles fast men det tørsaltede endnu mere. Det tørsaltede stod ud som et bræt i luften da jeg tog det med tangen. Så saltningen vil jeg ikke sige, at jeg er bekymret for. At der er trukket mere væske ud af det tørsaltede var nu også hvad jeg havde forventet, mht. osmose.

Hils konen.

[bear]

jammen så er det bare at forsætte
ps i lige måde
ps ps har du fået brugt portoen

[skuffen]

Så kommer der lige billeder fra de næste trin i processen.

Der er brugt 1 liter træmel


Alle stykkerne ligger på den øverste rist i JBI smokeren


Her efter ca 10 timer. Ringen brændte i meget tæt på 12 timer, så det var vidst meget godt beregnet.


Temperaturen med formiddagssolen direkte på smokeren. Det meste af tiden lå temperaturen omkring 10grader


Efter første røgning


Efter 2. røgning. Det tørsaltede stykke er øverst og et lagesaltet nederst til sammenligning


2,5kg lagesaltet bacon ryger i fryseren hvor det må vente på den kommende pølseproduktion


Tørsaltet


Lagesaltet


Der har været i gennemsnit 30-35% vægtsvind. Nu må vi så vente et par dage og så skal der ellers smages og sammenlignes.