Fremstillingsprocessen af spegepølser.(Grundviden)

Redaktør: marlene

Fremstillingsprocessen af spegepølser.(Grundviden)

Indlægaf hils » 6. aug 2012, 13:53

Fremstillingsprocessen af spegepølser.(Grundviden)

Jeg har fra nedenstående bog formateret teksten
Teksten er meget detaljeret og kan bruges generelt til alt hjemmefremstilling af Spegepølser.
håber i i Grilklubben kan drage nytte af det.
Jeg mener nærværende er et godt supplement til alle de beskrivelser, der findes på nettet med foto illustrationer.



hilsen Hils.





Hjemmelavede pølser
er oversat fra tysk efter
Karl-Friedrich Schmidt: Wurst aus eigener Kuche, 3. Auflage
© 1985 Verlag Paul Parey, Hamburg und Berlin
Fato: Lars-Krlstian Crone, Alexander Grabowski
Redaktion: Bolette Grabowski
Grafisk tilrettelcegning: Hie Hendriksen
Sats: Carvi-Sats, København
Tryk:Th.Laursen, Tønder
Følgende leverandører har venligst stillet materiale til rådighed ved fotografering:
IlIum, København. Jens Pedersen & Søn, Kødbyen. Ostekælderen, København.
Udgivet af Lademann Forlagsaktieselskab, København, 1986
ISBN 87-15-07846-9
ISBN 87-15-05159-5 (Forlaget Danmark)


Spegepølser
Fremstilling af spegepølser kræver omhu og koncentration. Da ingredienserne til spegepølser ikke skal koges, kan pølsemassen let fordærves af bakterier, hvis man ikke nøje overholder forskrifterne for hygiejne.
I det følgende skal omtales nogle grundregler for spegepølsefremstilling, som, hvis de overholdes, skulle sikre et godt resultat.
Spegepølser kan man kun fremstilles hjemme i den kolde årstid, altså fra november til februar.
Kommer udenoms temperaturen over15°, kan den naturlige modningsproces slå fejl.
Til femstilling af spegepølser bør man om muligt anvende kød fra lidt ældre slagte dyr.
Dette kød har tilstrækkelig lavt vandindhold, den nødvendige fasthed samt en høj surhedsgrad. Af oksekød er kød fra ældre køer bedst egnet. Til spegepølser anbefales det at lade svinekød ligge i 2 dage og oksekød i 3 dage, før det forarbejdes. På dette tidspunkt er surhedsgraden i kødet nemlig ret høj og pH værdien der med forholdsvis lav. (Megen syre giver pølsen stor holdbarhed.) Spækket skal være sundt, fast og hvidt, og der anvendes kun rygspæk. Blødt, »blævrende« rygspæk fra meget unge slagtesvin giver en blød og slimet pølse, som hurtigt bliver dår lig. Kød og spæk til spegepølser skal være absolut fejlfrit. Blodigt eller på anden måde urent kød er uegnet!
Kød og spæk skal ved hakning i maskinen have en temperatur på -3°. Før kødet skal bruges, må det derfor lægges i fryseren.
Kødets temperatur kontrolleres med termometer. Ved påfyldning må temperaturen i pølsemassen ikke overstige 4°. Disse krav kan kun opfyldes i meget kolde rum.
Skæreværktøjet - kniv og hulskive - skal være i upåklagelig stand, det vil sige skarpt og rustfrit.
Kødhakker maskinens omløber skal være tilstrækkelig fast skruet pa. Kun når disse betingelser er opfyldt, kan man regne med et godt resultat.
Er skæreværktøjet Sløvt, bliver kødet snarere moset end hakket og den færdige pølse dermed slimet og grågul.
Det tilrådes derfor indtrængende at slibe kniven hyppigt eller at anskaffe sig flere knive.

Krydderier, der anvendes til fremstilling af spegepølser, må aldrig være for gamle eller forurenede.
Det giver sig selv, at såvel kødhakkemaskine som det øvrige værktøj skal være pinlig rent.
Når massen er stoppet i tarme, skal pølsen tilbindes meget fast og stramt.
Man må ubetinget undgå, at der slipper luft med ind ved stopningen.
Ved påfyldningsprocessen må man også passe på ikke at tilsmudse pølseskindet med fedtede hænder.
Nar pølserne er stoppet, hænges de pa stokke og anbringes i et køligt, mørkt og godt ventileret rum, hvor de kan modne.
Rumtemperaturen kan normalt reguleres ved åbning og lukning af vinduer. Brug termometer! Vigtigst er det, at rummet er godt ventileret, uden at der dog opstår gennemtræk.
Rumtemperaturen skal ligge mellem 5° og 15°. Pas pa, hvis huset har centralvarme! Her er luftfugtigheden i de fleste rum som regel meget lav.
Hænger pølserne for tørt, udtørres ydersiderne for kraftigt, så resultatet bliver mislykkede pølser.
Det ideelle er et ikke for lyst kælderrum med et eller flere vinduer og en luftfugtighed pa omkring 80 %
Er rummet for fugtigt, kan der danne sig skimmel på pølserne.
M an skal derfor hyppigt tilse pølserne i de ca. 2 uger de skal hænge, og lægge mærke til enhver forandring af overfladen.
Skimmel kan fjernes med en fugtig klud.
Det er meget vigtigt at undgå, at pølserne i de første uger tørrer ud og bliver hårde på ydersiden. Sker det, kan den naturlige fugtighed i pølserne ikke fordampe.
En sådan udtørring kan opstå, hvis pølserne hænger i et rum med for lav luftfugtighed eller i gennemtræk.
Skulle der alligevel opstå en sådan udtørring, kan pølserne som regel redes ved at blive lagt ca. 20 minutter i lunkent vand.
Man kan desuden forhindre udtørring ved jævnligt at overbruse pølserne med en blomstersprøjte.
Men det bedste vil altid være et rum med passende temperatur og luftfugtighed.
For så vidt muligt at undgå fejl og uopsættelige skader anbefales det at starte med femstilling af små mængder pølser og herved gøre sine egne erfaringer. De erfaringer, man selv gør, er altid de mest lærerige..
Nar pølserne er færdigmodnet, skal de koldryges ved en temperatur på 20-25°. Er temperaturen højere, smelter pølsernes fedtindhold og tilstopper skindets porer indefra. resultatet er, at pølserne »kvæles«.
Pølserne ryges indtil de har opnået en smuk, røget farve. Det bedste resultat opnås ved en rygning om dagen i en uge.
For at klimaet i røgeovnen ikke skal blive for tørt under rygningen, kan man hænge en vand (ikke dryppende) sæk op i ovnen og fugte den dagligt eller eventuelt stænke savsmuldet let hver dag.
Ved således at øge luftfugtigheden i røgeovnen hinder man, at pølseskindene bliver for tørre og sprøde.

Røgning af spegepølser forhøjer både holdbarhed og aroma.

Har man ikke selv en røgeovn til koldrøgning kan man sende pølserne pa røgeri.
(det står der altså men det gør man altså ikke, når man er medlem af Gillklubben)


Efter røgningen ophænges pølserne i et køligt mørkt rum ved en temperatur pa 5-15°. Sørg for, at rummet er let ventileret.
Pølserne kan også blive hængende i røgeovnen, såfremt temperaturen her ikke er for høj.
I løbet af de næste par uger gennemgår pølserne en modningsproces.
De udvikler yderligere aroma og farve og mister mellem 10og 25 % af deres vægt.
Efter nogle ugers forløb er de tjenlige til at spises.



Tips:
Spegepølser med en diameter pa 50 mm (i fiber- eller cellulosetarme) kan kun fremstilles i en privat husholdning i månederne fra november til februar. Vil man absolut lave spegepølser i månederne marts-april eller september-oktober (sommer månederne kommer slet ikke pa tale), må pølsemassen stoppes i tynde fibertarme og pølserne opbevares ved passende temperatur. Aldrig over 15°.
Spegepølser med en tykkelse på 28-30 mm tørrer hurtigere igennem, og risikoen for fordærv er derfor ringere, end når det drejer sig om pølser med større diameter.
I overgangsmånederne skal spegepølser altid røges, hvilket ikke er ubetinget nødvendigt for tynde pølser i vintermånederne.
Til fremstilling af tynde spegepølser kan også anvendes kød fra yngre slagte dyr.
Bruges der svinetarme, må man passe på ikke at stoppe dem for hårdt.




Nyttige tips:


1. Tarme (her menes hvis natur tarme) til spegepølser udvandes -12 time i lunkent vand, gennemtrækkes også indvendig med lunkent vand, hvorefter det overskydende
vand stryges af
2. Slib eller udskift hyppigt kødmaskinens kniv
3. Pølsemassen skal æltes mindst 10 minutter med tørre rene hænder. Større mængder længere.
4. Spegepølserne må aldrig tilsættes vand.
5. Spegepølserne skal stoppes meget fast og tilbindes stramt.
6. Spegepølserne skal altid koldrøges.
7. læs afsnittet om opbevaring af pølserne endnu en gang.
8. Ved femstilling af spegepølser kan også anvendes færdigblandede krydderier.

Meget vigtigt!

Brug kun let frosset kød og spæk til fremstilling af spegepølser! En kontinuerlig påfyldning af råmaterialet i kødmaskinen er en ubetinget forudsætning for et godt resultat.
Eventuelle lufthuller ved stopning af pølserne kan fjernes ved at prikke skindet med en
stoppenål.
Brug kun kød, der er helt fri for sener. Fjern sener, før kødet hakkes.
Ved fremstilling af spegepølser er det ubetinget nødvendigt at lægge den færdigæltede pølsefars i fryser 2 timer. Herved lettes stopningen, fordi fedtets konsistens bliver fast
hils
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 110
Tilmeldt: 26. jan 2011, 21:14
Geografisk sted: Godthåb 9230
GNV Region: nord

Tilbage til Røgvarer og hjemmelavede pølser

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 7 gæster

cron