Hjælp til første gangs røger!

Redaktør: marlene

Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf Susan Borch » 26. nov 2013, 20:07

Hejsa.
Jeg skal til at røge for første gang og har et par spørgsmål. Jeg har læst i div. tråde herinde men er alligevel lidt itvivl. Jeg vil lave et lille stykke bacon af ca. 900 gram ribbensteg og en enkelt svine mørbrad.
Jeg vil bruge JBI's opskrift med 170 gram salt og 30 gram sukker til salt lagen. Men har jeg ret i at det er samme mængde salt hvis jeg kun bruger almindelig salt og ingen nitrit salt? (Har ikke noget nitritsalt, derfor)
Og skal både mørbraden og ribbenstegen ligge lige længe i saltlagen eller skal mørbraden have kortere tid? Opskriften lyder på 3 døgn, er det for meget når stykkerne er væsentlig mindre end de halverede hele ribbenstege i opskriften?
Og er der forskel på tiden de to kødstykker skal udvandes?
Og sidst men ikke mindst, skal de to stykker røges lige længe, opskriften siger 2x8 timer?
Jeg håber et klogt hovede eller to kan hjælpe en stakkels nybegynder ;)
I'm not perfect but at least I'm original ;)
Susan Borch
Prøvemedlem
Prøvemedlem
 
Indlæg: 8
Tilmeldt: 21. nov 2013, 21:45
Geografisk sted: Undløse, Vestsjælland

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf JBI » 26. nov 2013, 21:21

Det er samme mængde salt uanset om det er nitritsalt eller alm. salt.
Nitritsalt er faktisk helt alm. salt der blot er tilsat 0,1% nitrit.
Nitritten i dette formål bruges udelukkende for udseendes skyld, og ikke for konserveringen.
Ved at bruge nitritsalt får man et produkt man genkender på den flotte røde farve, og bruger du alm, salt vil du få en lidt kedelig grå farve - men smagen er 100% ens.
Om nitrit er "farligt" kan diskuteres i en uendelighed, men i de her små mængder tror jeg nu ikke det er mere farligt end at spise en kanelsnegl..

Jeg har lavet mørbrad og bacon i samme procedure, og resultaterne har været gode.
Udvandingen er der ikke forskel på, men sørg for at gøre det grundigt så du ikke får for kraftig saltsmag.
Røgetiden på mørbraden bør nok være lidt kortere end baconen, men det kommer igen an på hvor meget røgsmag du ønsker.
Du kan jo altid skære et stykke og smage undervejs :-))
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf Susan Borch » 26. nov 2013, 23:03

Tak for den fine forklaring af nitritsalt....umiddelbart har jeg ingen mening om farligheden ved det og myndighedernes ideer om hvad der er farligt eller ej er mildt sagt nogen gange helt hen i vejret ;)
Vedr. udvanding, jeg tænkte at prøve i et par timer, lyder det ok? Skal vandet skiftes under vejs?
Og så lige et spørgsmål til, nogle tørre kødet ved kølig temperatur f.eks. i en kælder og nogle i køleskabet. Kunne man her om vinteren hænge det udendørs i carporten, pakket ind i et stykke stof f.eks? Ala skinker der skal modne? Og skal det også tørre efter rygningen eller er det lige meget?
Så var der vist ikke flere spørgsmål i denne omgang.....måske :)
I'm not perfect but at least I'm original ;)
Susan Borch
Prøvemedlem
Prøvemedlem
 
Indlæg: 8
Tilmeldt: 21. nov 2013, 21:45
Geografisk sted: Undløse, Vestsjælland

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf wetle » 27. nov 2013, 06:59

Vedrørende udvanding, så ville jeg skifte vand 1-2 gange.
Omkring tørring, så plejer jeg at hænge mit kød op i smokeren og lade det hænge et døgn inden jeg begynder at ryge, så skulle kødet gerne være klar til røg. Det kræver dog at der er en smule cirkulation i smokeren så fugten kan komme fra.
Imellem rygningerne lader jeg kødet hænge i smokeren, og såmænd også gerne nogle dage efter sidste gang røg.
Jeg har overvejet at lave et flueskab men indtil videre er jeg ikke kommet længere end til tanken, og indtil videre går det også fint uden. Det eneste du skal være opmærksom på, er at smokeren ikke må være så tæt at fugten ikke kan komme ud, og at det er rimeligt tørt i vejret når du starter. Dvs. at det er en dårlig ide at begynde at tørre kød en dag hvor tågen ligger tæt.

God fornøjelse med projektet.
wetle
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 316
Tilmeldt: 13. okt 2008, 22:14
Geografisk sted: Ikast
GNV Region: midt + jylland

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf lui » 27. nov 2013, 21:22

Hej
Med hensyn til saltning og afvanding, så prøv at kigge her http://smaabaadsklub1.dk/forum/forum_in ... 82&GBID=24 , der forklares hvordan det foregår.
Håber det kan bruges.
Hilsen Lui
lui
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 16
Tilmeldt: 26. dec 2010, 13:39

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf Susan Borch » 27. nov 2013, 21:52

Tak for de gode tips. Nu er jeg ihvertfald gået igang med saltningen, så må vi se hvordan det går med min "første gang" :)
I'm not perfect but at least I'm original ;)
Susan Borch
Prøvemedlem
Prøvemedlem
 
Indlæg: 8
Tilmeldt: 21. nov 2013, 21:45
Geografisk sted: Undløse, Vestsjælland

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf Susan Borch » 5. dec 2013, 06:49

Så er mit kød blevet færdig røget. Jeg syntes det er lidt for salt. Sådan som jeg ser det, er der tre ting jeg kan ændre på:
Komme mindre salt i lagen (brugte JBI's opskrift med 170 g pr. liter)....eller
Salte i kortere tid (kødet lå i lagen i 2 3/4 dag).....eller
Udvande i længere tid (jeg udvandede i 2 timer og skiftede vand en gang).....Hvad er bedst at gøre syntes I?

Faktisk kom jeg også to halve vildtmørbrad i salt lagen, men de kom først i lagen et halvt døgn efter det andet kød. Også de er lidt for salte efter min smag. De fik altså mindre tid men er jo også meget mindre i størrelsen.

Jeg endte med at ryge vildtmørbradene i 2x8 timer hvorimod svinemørbraden og ribbenstegen fik en gang røg mere, altså ialt 3x8 timer.

Og er det normalt med "løbesod" i røgovnen? Kan godt regne ud at der dannes kondensvand når temperaturen udenfor er omkring 5 grader og der i ovnen er omkring 10 grader. Er det bare det eller har jeg mon lukket for meget ned for luften?

Håber endnu engang nogen vil hjælpe ;)
I'm not perfect but at least I'm original ;)
Susan Borch
Prøvemedlem
Prøvemedlem
 
Indlæg: 8
Tilmeldt: 21. nov 2013, 21:45
Geografisk sted: Undløse, Vestsjælland

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf brianmøller » 5. dec 2013, 17:59

Hej

Jeg har fundet ud af at ca 135 g salt pr liter vand passer mig godt. Dertil kommer 30 min udvanding.
En enkelt har sagt at de er for ferske i smagen. Ellers er de næsten perfekte.

Jeg ryger dem pt 2x12 timer med ca 1,5 liter smuld pr gang

Løbesod kan du ikke helt undgå. Men det skal ikke være fugtigt i vejret så løber det nemmere plus dit kød bliver vådt og tager ikke imod røgen.
brianmøller
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 26
Tilmeldt: 23. jun 2011, 19:26

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf smoker » 6. dec 2013, 05:47

jeg bruger 100 g. alm. salt og 50 g. nitrit ca. 20 g. sukker pr liter lage/vand til små stykker og 66 g og 33 g til pr l til store stykker
bruger kun lage så det lige dækker og jeg udvander ikke

nu må bodil godt snart lægge sig så jeg kan komme ud og kigge til


Mvh

Henning
god mad tager tid, rigtig god mad tager lang tid
har kul fra grilbutikken på lager
smoker
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 144
Tilmeldt: 25. aug 2012, 18:53
Geografisk sted: thisted

Re: Hjælp til første gangs røger!

Indlægaf John.N » 6. dec 2013, 07:31

Susan Borch skrev:Hejsa.
Jeg skal til at røge for første gang og har et par spørgsmål. Jeg har læst i div. tråde herinde men er alligevel lidt itvivl. Jeg vil lave et lille stykke bacon af ca. 900 gram ribbensteg og en enkelt svine mørbrad.
Jeg vil bruge JBI's opskrift med 170 gram salt og 30 gram sukker til salt lagen. Men har jeg ret i at det er samme mængde salt hvis jeg kun bruger almindelig salt og ingen nitrit salt? (Har ikke noget nitritsalt, derfor)
Og skal både mørbraden og ribbenstegen ligge lige længe i saltlagen eller skal mørbraden have kortere tid? Opskriften lyder på 3 døgn, er det for meget når stykkerne er væsentlig mindre end de halverede hele ribbenstege i opskriften?
Og er der forskel på tiden de to kødstykker skal udvandes?
Og sidst men ikke mindst, skal de to stykker røges lige længe, opskriften siger 2x8 timer?
Jeg håber et klogt hovede eller to kan hjælpe en stakkels nybegynder ;)


Det her er fra en slagter :

Ved lagesaltning måler man saltegraderne med en flydevægt, man måler i Beaumé grader.
Jeg anvender 15 grader som vippepunkt for saltning af kød.
Ved lavere grader opnår man det som kaldes letsaltet, og som alene skal give smag, men som ikke bevirker
en forlænget holdbarhed af produktet.
Ved højere grader opnår man den kraftigere saltning og dræning for vandindhold, og den lange holdbarhed.
Det anvendes stort set kun til rå, saltede og røgede, eller saltede og tørrede produkter.
Disse produkter er til gengæld ikke egnede til kogning og stegning.
Man kan kun med ganske lille afvigelse salte ved lavere grader, og i længere tid, og samtidig opnå det
ønskede resultat.

Saltlage laves af rent køkkensalt eller nitritsalt/køkkensalt i forhold 1 til 2,
eller halv af hver. Brug 150-200 g. pr. liter vand – 12-16 saltegrader

Her er så hvordan jeg gør det :

Mht.Dine svine mørbrad så salter jeg dem kun i 2 døgn i saltlagen
170 Gram salt (½ nitritsalt & ½ fint salt )
30 Gram sukker ( Alm sukker – Rørsukker – Brunfarin eller anden sukker )
1 Liter vand

Røgningen : i min wsm der giver jeg dem 2-3 gange 10-12timer med ca 2-2½ Liter smuld af gangen

Røgningen : i min Borniak der giver jeg dem 1 gang af 6-8 timer ca 2 Liter smuld af gangen

Mht.Dit Bacon så salter jeg dem i 3 døgn i saltlagen også skyller jeg dem og lader dem tøre i 3 dage inden røgning
170 Gram salt (½ nitritsalt & ½ fint salt )
30 Gram sukker ( Alm sukker – Rørsukker – Brunfarin eller anden sukker )
1 Liter vand

Røgningen : i min wsm der giver jeg dem 2-3 gange 10-12timer med ca 2-2½ Liter smuld af gangen

Røgningen : i min Borniak der giver jeg dem 1 gang af 8 timer ca 2 Liter smuld

Håber du kan bruge dette til noget
Hilsen
John
————————-
Old Truckers BBQ deltager i BBQ konkurrencer i Europa og vi kan følges følgene steder:

Old Truckers BBQ Hjemmeside
Old Truckers BBQ Facebook
Old Truckers BBQ Instagram
Old Truckers BBQ Twitter
John.N
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 177
Tilmeldt: 20. dec 2011, 17:34
Geografisk sted: fårevejle

Næste

Tilbage til Røgvarer og hjemmelavede pølser

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster

cron