Susan Borch skrev:Hejsa.
Jeg skal til at røge for første gang og har et par spørgsmål. Jeg har læst i div. tråde herinde men er alligevel lidt itvivl. Jeg vil lave et lille stykke bacon af ca. 900 gram ribbensteg og en enkelt svine mørbrad.
Jeg vil bruge JBI's opskrift med 170 gram salt og 30 gram sukker til salt lagen. Men har jeg ret i at det er samme mængde salt hvis jeg kun bruger almindelig salt og ingen nitrit salt? (Har ikke noget nitritsalt, derfor)
Og skal både mørbraden og ribbenstegen ligge lige længe i saltlagen eller skal mørbraden have kortere tid? Opskriften lyder på 3 døgn, er det for meget når stykkerne er væsentlig mindre end de halverede hele ribbenstege i opskriften?
Og er der forskel på tiden de to kødstykker skal udvandes?
Og sidst men ikke mindst, skal de to stykker røges lige længe, opskriften siger 2x8 timer?
Jeg håber et klogt hovede eller to kan hjælpe en stakkels nybegynder
Jaae Susan - mange gode råd har du fået. Nu får du lige et par stykker af mig også. Disse råd stammer fra en velkendt pensioneret pølsemager - og er derfor efterprøvet over mange år
1: Brug aldrig
sukker i saltlage til bacon. Når du steger skiverne brænder/karamelliserer de i kanten.2: Prøv dig lidt frem med saltetiden - men for mig virker det med 1 døgn til mørbrad (150 gr salt/liter vand) - og halvandet døgn til brystflæsk/bacon.
3: Modning efter saltlagen foregår i køleskab over 2-3 døgn.
4: Før røgning udvander du i ca 30 minutter i varmt vand - ja du læste rigtigt - vaaarmt vand
Grisekød kan tåle varmen op til ca 45 grader. Grunden til det varme vand er at når du tager kødet op - så tørrer du det lige og hænger det op. Så er det nemlig rigtig godt tørt inden du starter røgeprocessen - et must for et ordentlgt resultat 
Så vender jeg nok frygtlig tilbage med en masse spørgsmål.
