Røgede Jalapeño pølser

Redaktør: marlene

Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf jens folke » 9. jun 2014, 09:08

Hvad gør man i sommervarmen, når man skal lave koldrøgede grillpølser? Man tager natten til hjælp!

2,0 kg Svinekød
200 g Grillpølseblanding Jalapeño nr.50
Arbejdsgang: Råvarerne skal have en temperatur på 2-4°C
• Kødet m. en fedtprocent på 10-15% forhakkes på en 5 mm skive.
• Krydderiblandingen udblødes i 1 liter iskoldt vand.
Anvendt udstyr:
• Assistent køkkenmaskine m. dejkrog, dejrulle og kødhakker m. 3 & 5 mm hulskive.
• Pølsestopper m. kapacitet på 3 kg.
• 57 Weber kuglegrill m. JBI smoker og røgekit.
• Vakuumpakker, vakuumposer og Sous Vide kar

Bindefars: 1/3-1/2 af det forhakkede kød hakkes seks gange igennem 3 mm. hulskiven. Derefter overføres farsen til æltekarret med dejkrogen og den iskolde, udblødte krydderiblanding tilsættes langsomt. Herefter skiftes til hjulet og maskinen kører på mellemhøj hastighed i ca. 5-6 minutter indtil farsen bliver ”lang” (prøv med en finger – farsen skal klæbe og hænge nedad i en sej struktur inden den falder af hånden).

Pølsefars: Skift igen til krogen og bland resten af kødet i farsen, så den har den ønskede struktur.
Blandingen overføres til en pølsestopper og der stoppes i svinetarme til en passende fasthed, hvorefter pølserne afsnøres i portionslængder og stilles til tørring i køleskabet i 4 timer.

Røgning og Sous Vide efterbehandling: Hen på aftenen, når temperaturen falder til under 20°C hænges de op i JBI røgekit-smokeren, hvor de koldrøges natten over. Næste morgen vakuumpakkes de og får ½ time i Sous Vide karret ved 65°C for at sterilisere pølserne, før grillning / frysning.

Læs evt. min artikel i Dansk Kemi (2014 (5) side 41-42) om Sous Vide: http://techmedia.swiflet.com/tm/dak/73/1/
jens folke
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 18
Tilmeldt: 27. okt 2011, 15:46

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf nicolajs » 9. jun 2014, 09:22

Jeg forstår ikke hvorfor du koldrøger dem. Koldrøgning er normalt til skærepølser mens stegepølser (som jeg læser det som at dem her er) varmrøges. Grunden til varmrøgningen er at det er den der giver en pølse knækket. Samtidigt ville jeg nok også forkoge dem. 1 minut pr mm. af pølsen diameter i 78 grader varmt vand. Her kan det dog være at sous viden kan træde istedet. JEg synes bare det er forholdsvist kort sous vide tid når der "kun" er ved 65 grader. Giver det nok pasteurisering ?
nicolajs
Team
Team
 
Indlæg: 182
Tilmeldt: 6. jun 2010, 13:45
GNV Region: Hovedstaden

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf jens folke » 9. jun 2014, 09:35

Jeg ved godt, at det du skriver, er den gængse anbefaling - og den hurtigste. Det sidste er ikke mindst vigtigt ved industriel produktion.

Jeg eksperimenterer med koldrøg for at få lidt mere røgsmag frem i pølserne, end du opnår ved en kort varmrygning. Der er flere reaktive forbindelser i koldrøg og længere tid til at trænge ind i kødet, når man gør det koldt. Jeg griller dem efterfølgende, så det er ikke knækpølser, jeg søger.

Mht. forkogningen er det også korrekt, at man steriliserer ved en kernetemperatur på 78°C, og at det kan gøres ved at putte pølserne i kogende vand i 1 min/mm. Men igen - det er en dynamisk proces, og den giver en meget kogt pølse. Jeg prøver med Sous Viden at få en pølse frem, der er mindre tilberedt, men alligevel bakteriologisk sikker, og som jeg så kan lege med på grillen. Men det er mit første forsøg på 65°C , så jeg kender ikke resultatet helt endnu.
jens folke
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 18
Tilmeldt: 27. okt 2011, 15:46

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf Ib M » 9. jun 2014, 11:06

Hvis du skal koldrøge pølserne, skal de koges først - pølser med rå fars skal færdigbehandlet inden for få timer. Det kan sikkert godt lade sig gøre sousvide, men ikke på 1/2 time !
Kogning ved 80 grader til en kernetemperatur på 72 grader, er for at få det bedste "knæk", og det har ikke noget at gøre med "knækpølser" - en grillet pølse kan sagtens ha' sejt skind, hvis kogningen har været foretaget ved forkert temperatur.

Hvis du vil ha' mere røgsmag i dine pølser kan der eksperimenteres med røget paprika, eller røget spæk/bacon.

Hvis ikke du er meget for kogte pølser, kunne du eksperimenterer med rå pølser på grillen/panden.
Færdigstoppede pølser hvor farsen er holdt på et par grader under hele processen, skal straks fryses, eller gennemsteges samme dag.


Ib M
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf jens folke » 9. jun 2014, 14:47

Ifølge USDA bliver en vare pasteuriseret på under 10 min. ved 65°C, se vedlagte kurve.
Vedhæftede filer
Sous Vide kurve.pdf
(70 KiB) Downloadet 171 gange
jens folke
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 18
Tilmeldt: 27. okt 2011, 15:46

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf Ib M » 9. jun 2014, 17:33

jens folke skrev:Ifølge USDA bliver en vare pasteuriseret på under 10 min. ved 65°C, se vedlagte kurve.

Et er pasteuriserings tiden, noget andet er opvarmningstiden til en kerne temperatur på 65 grader.

Tror der er en grund til at det anbefales at koge ved 80 grader til en kernetemperatur på 72 grader, og at koge pølserne så hurtigt som muligt, og herefter hurtig nedkøling.
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf jens folke » 9. jun 2014, 17:39

Det har du fuldstændig ret i - jeg gav dem 1 time i alt fra de blev lagt i Sous Viden - det skulle jeg nok har fortalt. Jeg spiser de første pølser i aften, så hvis det rumler i maven, skal jeg lade jer det vide posting.php?mode=reply&f=70&t=2804#
jens folke
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 18
Tilmeldt: 27. okt 2011, 15:46

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf Ib M » 9. jun 2014, 18:04

jens folke skrev:Jeg spiser de første pølser i aften, så hvis det rumler i maven, skal jeg lade jer det vide

Det er måske mere foruroligende hvis ikke vi hører noget :o :o

Lad os hører om det samlede indtryk, og om der er nogen forskel, hvis der er noget sammenligningsgrundlag :-H
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf jens folke » 9. jun 2014, 21:19

Vi spiste tre personer af pølserne.
Vi er enige om, at de har en flot struktur, og at de var lette at grille med sprødt skind på en gasgrill med støbejernsrist. De var saftige, dvs. bindefarsen havde bundet vandet rigtig godt, og vandet havde ikke sluppet pølsen efter røgning og sous vide. Junior fandt dem lidt vel krydrede og røgede, min kæreste fandt røgsmagen lidt vel markant, mens jeg faktisk syntes, at det var bandt de bedste pølser, jeg har lavet. Sammenligningsgrundlaget var nogle ringriderpølser fra en tidligere produktion. Hvis jeg skulle lave jalopeño igen, ville jeg bruge 2/3 af den færdige blanding og så selv tilsætte de ekstra krydderier, fx. løgpulver, hvidløgspulver og chili for at mindske saltmængden. Men det er mere fra et sundhedsmæssigt synspunkt, og jeg kan generelt bedre lide krydderier end salt. Hvis man mindsker saltmængden, kan det være nødvendigt at tilsætte kartoffelmel for at øge vandbindingen - jeg har før fået lavet for tørre pølser, hvis mans sparer på både vand og salt.

Bakteriologisk er jeg dog ikke så nervøs (som jeg burde være?). God håndhygiejne, kolde materialer, og en begrænset opvarmning i røg om natten til max. ≈ 15°C er ikke bakteriers livret. Og hvis man kan opvarme spegepølser til 15-18 °C i flere dage under den første modning, er der vel heller ikke den store risiko ved rå fars-pølser - eller hvad? Sous Vide behandlingen havde i hvert fald denatureret proteinerne i pølserne, og selv før Sous Viden, var pølserne allerere blevet ret faste i strukturen, så røggasserne og krydderier/salt havde allerede gjort deres del af arbejdet. Måske er Sous Viden overflødig - blot frysning eller efterfølgende tilberedning er nok?
jens folke
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 18
Tilmeldt: 27. okt 2011, 15:46

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf Ib M » 10. jun 2014, 00:53

Eksperimenter er altid spændende, og man bliver lidt klogere hver gang.
Der er ikke noget som at sætte tænderne i en god hjemmelavet grillpølse.

Hvor vidt man kan sammenligne en spegepølse hvor der bliver tilsat mælkesyrekultur, og saltet "kraftigt" efterfulgt af tørring, for at fremme et miljø der er modstandsdygtig over for skadelig bakterievækst, med en fersk rå pølse, tror jeg ikke helt.

Håber du lykkedes med dine eksperimenter af pølsevarer - konserverede eller ferske.

Ib M
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Næste

Tilbage til Røgvarer og hjemmelavede pølser

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 6 gæster

cron