Røgede Jalapeño pølser

Redaktør: marlene

Re: Røgede Jalapeño pølser

Indlægaf John.N » 11. jun 2014, 14:13

jens folke skrev:Bakteriologisk er jeg dog ikke så nervøs (som jeg burde være?). God håndhygiejne, kolde materialer, og en begrænset opvarmning i røg om natten til max. ≈ 15°C er ikke bakteriers livret. Og hvis man kan opvarme spegepølser til 15-18 °C i flere dage under den første modning, er der vel heller ikke den store risiko ved rå fars-pølser - eller hvad? Sous Vide behandlingen havde i hvert fald denatureret proteinerne i pølserne, og selv før Sous Viden, var pølserne allerere blevet ret faste i strukturen, så røggasserne og krydderier/salt havde allerede gjort deres del af arbejdet. Måske er Sous Viden overflødig - blot frysning eller efterfølgende tilberedning er nok?


Du kan slet ikke sammenligne en spegepølse og en fersk rå pølse og du kan tro Baktusserne hygger sig ved 15°C
Spegepølsen er tilsat hurtig modner i form af Starterkultur eller GDL som nedsætter ph værdien og er tilsat 40 gram salt pr kg kød
Hilsen
John
————————-
Old Truckers BBQ deltager i BBQ konkurrencer i Europa og vi kan følges følgene steder:

Old Truckers BBQ Hjemmeside
Old Truckers BBQ Facebook
Old Truckers BBQ Instagram
Old Truckers BBQ Twitter
John.N
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 177
Tilmeldt: 20. dec 2011, 17:34
Geografisk sted: fårevejle

Foregående

Tilbage til Røgvarer og hjemmelavede pølser

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 6 gæster

cron