Røgning af bacon

Se og læs om brugen af Smokeren når du f.eks. laver mad i flere etager

Redaktør: JBI

Re: Røgning af bacon

Indlægaf The Smoker » 8. aug 2013, 22:14

Ib M skrev:
LasseT skrev:Hvor længe kan hjemmerøget bacon holde sig hvis det får lidt nitritsalt i saltblandingen ved tørsaltning?

Jeg tror ikke "lidt" nitritsalt gør det store ved holdbarheden udover en uges tid ++, alt afhængigt af hvor saltet, tørret, og røget baconen i øvrigt er.
Syntes ikke der er meget ved bacon det er så hårdt saltet pga. holdbarhed, at det ligger i køleskabet og tørrer ud til en uspiselig hård "klods" kød.

Jeg plejer at salte så tilpas at det er behageligt at spise når det er stegt - så efter røgning og modning, bliver baconen skåret i skiver, pakkes i passende pakker og smidt i fryseren - på den måde har jeg altid bacon der smager som nyrøget.

PS. bruger en smule nitrit pga. farven på det færdige bacon.


Nej jeg kan da kun give dig ret i at oversaltet bacon ikke er en velbehagelighed. Netop derfor lagesaltningen - (og jeg har for øvrigt intet imod tørsaltning - har bare ikke erfaring med den) - der altså er meget styrbar. Jeg slutter altid af med godt en halv times udvanding - og så er saltsmagen perfekt - i hvert fald til mit halshul :D - og som sagt ved at bruge ca en tredjedel nitritsalt opnås en rigtig god holdbarhed ved køleskabstemperatur. Nitritsalt bruges jo egentlig med det hovedformål at nedsætte risikoen for udvikling af botulisme :oops:
Med innovativ grill-hilsen
The Smoker
Den glade ejer af: 57 cm ODC Montreux gasgrill - 57 cm WEBER OTP Classic kulgrill - nu også 57 cm Auplex Kamado
- Weber CharqQ kulgrill - morsø støbejernsgrill - Cobb - ProQ Excel 20 smoker :) :)
The Smoker
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 118
Tilmeldt: 10. jun 2012, 10:11
Geografisk sted: Østvendsyssel

Re: Røgning af bacon

Indlægaf LasseT » 8. aug 2013, 22:27

Kan I give et fif til hvordan lagesaltning fungerer? Jeg havde bare fundet en opskrift med tørsaltning (og efterfølgende vacumpakning) som jeg synes lød god - men kan høre at det måske ikke er så smart igen... :-)
LasseT
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 45
Tilmeldt: 3. aug 2013, 10:55
Geografisk sted: Søndersø

Re: Røgning af bacon

Indlægaf The Smoker » 8. aug 2013, 22:35

LasseT skrev:Kan I give et fif til hvordan lagesaltning fungerer? Jeg havde bare fundet en opskrift med tørsaltning (og efterfølgende vacumpakning) som jeg synes lød god - men kan høre at det måske ikke er så smart igen... :-)


Ja selvfølgelig Lasse - her kommer pensioneret pølsemager Per B's opskrift unplugged :lol:

Min egen måde at lave bacon på har jeg anvendt i mange år og aldrig været opfordret til at ændre :
Brystflæsk, koge- eller stegestykket, med ell. uden ben, lagesaltes i en 15° saltlage, som laves af ca. 180 g. salt/liter vand , halvt køkken- og nitritsalt. Med de to slags salt 1:1 anvender jeg det halve af hvad myndighederne anser for at være sikkert/forsvarligt. (Jeg skriver det sg* selvom jeg nok får kastet sten efter mig). Og her må The Smoker så inskyde: Jeg bruger så altså kun en tredjedel nitritsalt :!: :!:
Jeg salter ved køletemp. i to døgn, modner i køleskab 1-3 døgn (eller længere alt efter vejret) for at saltet kan fordele sig og flæsket kan sætte sig og tørre en smule.
Man bør ikke røge i for fugtigt vejr, da der meget let opstår kondens, og fugtige røgvarer modtgaer ikke røgen ret let.
Lige før røgningen udvander jeg flæsket for at fjerne noget af overfladesaltet og undgå hvid saltudslåning.

Det er vigtigt at flæsket er helt tørt under røgningen, så jeg udvander i varmt vand lige fra den varme hane i ca. 30 min. Afslut med at skrabe sværen med en knv for at fjerne rester af fedt og overskydende vand.
Udvandingen i varmt vand benytter jeg naturligvis kun til røgvarer som må røges halvvarmt (25-45°C).
Bemærk at man udvander IKKE i rindende vand, men det varme vand gør at flæsket, når man hænger det op, lynhurtigt er tørt til at gå i røgovnen, hvor man så påbegynder røgningen.
Med innovativ grill-hilsen
The Smoker
Den glade ejer af: 57 cm ODC Montreux gasgrill - 57 cm WEBER OTP Classic kulgrill - nu også 57 cm Auplex Kamado
- Weber CharqQ kulgrill - morsø støbejernsgrill - Cobb - ProQ Excel 20 smoker :) :)
The Smoker
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 118
Tilmeldt: 10. jun 2012, 10:11
Geografisk sted: Østvendsyssel

Re: Røgning af bacon

Indlægaf LasseT » 8. aug 2013, 22:44

Jeg havde egentlig regnet med at koldrøge (altså under 25C), men hvis man bare undlader vand fra den varme hane, så burde det vel gå?

Det lyder i hvertfald lækkert!

Min slagter har desværre ferie indtil på mandag, så jeg har jo lige et par dage til research endnu, før jeg kan få flæsk (havde egentlig læs at en ribbenssteg skulle være fin til formålet?)

Jeg vender nok tilbage med flere dumme spørgsmål inden længe, men tak for svarene indtil nu!
LasseT
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 45
Tilmeldt: 3. aug 2013, 10:55
Geografisk sted: Søndersø

Re: Røgning af bacon

Indlægaf Ib M » 9. aug 2013, 05:13

Som du kan læse er der flere måder at lave bacon på.
Du kan sagtens anvende ribbensteg til bacon, og koldrøgning er heller ikke noget problem hvis hygiejnen undervejs i processen er overholdt.

Tørsaltning i vaccumpose er nærmest en "halv" lagesaltning, da der bliver trukket noget væske ud af kødet - hvis posen så vendes dagligt under saltningsprocen er det en udemærket metode.

Lagesaltning giver som nævnt nok det mest ensartet resultat når man får prøvet det et par gange - men det samme kan man sikkert opnå med "tørsaltning i vaccumpose"
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Røgning af bacon

Indlægaf The Smoker » 9. aug 2013, 06:59

Ib M skrev:Som du kan læse er der flere måder at lave bacon på.
Du kan sagtens anvende ribbensteg til bacon, og koldrøgning er heller ikke noget problem hvis hygiejnen undervejs i processen er overholdt.

Tørsaltning i vaccumpose er nærmest en "halv" lagesaltning, da der bliver trukket noget væske ud af kødet - hvis posen så vendes dagligt under saltningsprocen er det en udemærket metode.

Lagesaltning giver som nævnt nok det mest ensartet resultat når man får prøvet det et par gange - men det samme kan man sikkert opnå med "tørsaltning i vaccumpose"


Jeg vil da blive rigtig glad Ib - hvis du ville lægge en lidt mere detaljeret produkt-metode ud - a la ovenstående lagesaltning - på tørsaltning af Bacon :D Som sagt har jeg rigtig gode resultater med lagesaltning - men man er jo aldrig for gammel til at prøve noget nyt :D
Med innovativ grill-hilsen
The Smoker
Den glade ejer af: 57 cm ODC Montreux gasgrill - 57 cm WEBER OTP Classic kulgrill - nu også 57 cm Auplex Kamado
- Weber CharqQ kulgrill - morsø støbejernsgrill - Cobb - ProQ Excel 20 smoker :) :)
The Smoker
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 118
Tilmeldt: 10. jun 2012, 10:11
Geografisk sted: Østvendsyssel

Re: Røgning af bacon

Indlægaf LasseT » 9. aug 2013, 10:04

I kan se Max lave tørsaltet bacon her... Med video!

http://www.kvalimad.dk/opskrifter/hjemmelavet-bacon
LasseT
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 45
Tilmeldt: 3. aug 2013, 10:55
Geografisk sted: Søndersø

Re: Røgning af bacon

Indlægaf Ib M » 9. aug 2013, 15:06

The Smoker skrev:Jeg vil da blive rigtig glad Ib - hvis du ville lægge en lidt mere detaljeret produkt-metode ud - a la ovenstående lagesaltning - på tørsaltning af Bacon :D Som sagt har jeg rigtig gode resultater med lagesaltning - men man er jo aldrig for gammel til at prøve noget nyt

Selvfølgelig - til 2,25 kg brystflæsk / ribbensteg uden ben anvender jeg nedenstående blanding

450 gr. salt
225 gr. farin (kan erstattes af andre sødestoffer eller kombineres med f.eks. honning/dextrose/æblemost...) - sukkermængden kan reduceres hvis man syntes baconen "brænder sort" ved stegning
50 gr. nitritsalt (kan doseres og modregnes med alm. salt - afhængigt af temperament
Krydring efter temperament og erfaring - peber/sellerisalt/hvidløgspulver... andre tørrede krydderurter

Ovenstående blandes og påføres/gnubbes jævnt på alle flader af kødstykket, som herefter vaccumeres, eller ligges i en anden pose der er til at lukke tæt om kødet (zip-poser)
Posen med kød ligges i køleskab hvor det vendes min. en gang i døgnet - alt afhængigt af hvor tykt kødstykket er ligger kødet mellem 5-7 dage - hvis man mærker på kødet, skal det virke "fast" i det.
Nær kødet er færdigsaltet tages det ud af posen og skylles under den kolde hane, og lægges til tørring på køl igen i 1 til 3 dage - herefter kan det røges (jeg plejer at røge halvarm ca. 45 grader i 3 timer)
Efter endt "lagring" på køl i et par dage skærer jeg baconen i skiver og vaccumpakker, hvor efter de smides i fryseren.
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

Re: Røgning af bacon

Indlægaf The Smoker » 9. aug 2013, 15:27

Ib M skrev:
The Smoker skrev:Jeg vil da blive rigtig glad Ib - hvis du ville lægge en lidt mere detaljeret produkt-metode ud - a la ovenstående lagesaltning - på tørsaltning af Bacon :D Som sagt har jeg rigtig gode resultater med lagesaltning - men man er jo aldrig for gammel til at prøve noget nyt

Selvfølgelig - til 2,25 kg brystflæsk / ribbensteg uden ben anvender jeg nedenstående blanding

450 gr. salt
225 gr. farin (kan erstattes af andre sødestoffer eller kombineres med f.eks. honning/dextrose/æblemost...) - sukkermængden kan reduceres hvis man syntes baconen "brænder sort" ved stegning
50 gr. nitritsalt (kan doseres og modregnes med alm. salt - afhængigt af temperament
Krydring efter temperament og erfaring - peber/sellerisalt/hvidløgspulver... andre tørrede krydderurter

Ovenstående blandes og påføres/gnubbes jævnt på alle flader af kødstykket, som herefter vaccumeres, eller ligges i en anden pose der er til at lukke tæt om kødet (zip-poser)
Posen med kød ligges i køleskab hvor det vendes min. en gang i døgnet - alt afhængigt af hvor tykt kødstykket er ligger kødet mellem 5-7 dage - hvis man mærker på kødet, skal det virke "fast" i det.
Nær kødet er færdigsaltet tages det ud af posen og skylles under den kolde hane, og lægges til tørring på køl igen i 1 til 3 dage - herefter kan det røges (jeg plejer at røge halvarm ca. 45 grader i 3 timer)
Efter endt "lagring" på køl i et par dage skærer jeg baconen i skiver og vaccumpakker, hvor efter de smides i fryseren.


Jeg har lige en enkelt kommentar til din metode. Du skriver jo det der med farinen og brankning ved stegning. Netop denne irriterende egenskab ved sukkeret har gjort at jeg selv kun bruger salt. Men hvis man ikke ønsker at tilsætte sukker går jeg ud fra at man så tildels erstatter sukker med salt - eller :?: Og så et irriterende spørgsmål til slut :D Smager man de krydderurter eller er det lidt "kongens nye klæder" som jeg synes nogle gange man kan komme ud for når man efterprøver diverse opskrifter :?: :oops:
Med innovativ grill-hilsen
The Smoker
Den glade ejer af: 57 cm ODC Montreux gasgrill - 57 cm WEBER OTP Classic kulgrill - nu også 57 cm Auplex Kamado
- Weber CharqQ kulgrill - morsø støbejernsgrill - Cobb - ProQ Excel 20 smoker :) :)
The Smoker
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 118
Tilmeldt: 10. jun 2012, 10:11
Geografisk sted: Østvendsyssel

Re: Røgning af bacon

Indlægaf Ib M » 9. aug 2013, 16:35

The Smoker skrev:Jeg har lige en enkelt kommentar til din metode. Du skriver jo det der med farinen og brankning ved stegning. Netop denne irriterende egenskab ved sukkeret har gjort at jeg selv kun bruger salt. Men hvis man ikke ønsker at tilsætte sukker går jeg ud fra at man så tildels erstatter sukker med salt - eller :?:

Du har ret - man skal være over det ved stegning, da det pludseligt "branker" ved for kraftig varme.
Jeg har været påpasselig med at udskifte alt sukker med lige dele salt, da jeg syntes det dels bliver alt for salt, men syntes også det har en tendens til at blive mere hårdt i det.
Men generelt kan jeg godt li' smagen der fremkommer ved anvendelse af farin - men det er smag og behag.
Syntes også det er befriende at man kan stege bacon uden det sprutter og sprøjtet hele køkkenet til.

The Smoker skrev:Og så et irriterende spørgsmål til slut :D Smager man de krydderurter eller er det lidt "kongens nye klæder" som jeg synes nogle gange man kan komme ud for når man efterprøver diverse opskrifter :?: :oops:

Det kan hurtigt blive "kongens nye klæder" og ikke besværet værd - det som jeg syntes har givet mest, er groftkværnet peber.

Men generelt syntes jeg det med "saltning/tørring/røgning" hurtigt bliver noget med fornemmelser for hvordan der skal justeres lidt her og der, ud fra grundopskriften, alt afhængig af kødets beskaffenhed, og andre forhold der skal tages hensyn til.
Brugeravatar
Ib M
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. apr 2013, 08:07

ForegåendeNæste

Tilbage til JBI-Smokere

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 3 gæster

cron