Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Her snakker vi om sous vide og deler sous vide opskrifter

Redaktør: JBI

Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf JBI » 16. nov 2008, 17:32

Sous vide er ikke en helt ny metode eftersom den er cirka lige så gammel som mig, og da jeg benytter grillen til sidst måtte navnet blive BBQ sous vide.
Metoden bliver brugt på mange store og kendte restauranter i ind- og udland. Udover at metoden er med til at sikre en hel fantastisk smagsoplevelse, er en anden fordel ved sous vide at den også kan få kød som normalt ikke bliver mørt når det tilberedes som steak til at smage og mørne helt anderledes end det man er vant til.
Der er en god chance for at din bedste bøf oplevelse på en restaurant er lavet efter denne metode og måske er det ikke lige en filet som du troede du havde bestilt men en bøf fra en billigere men mere smagfuld udskæring som er tilberedt sous vide.
Efter vi fik det serveret en dag, måtte vi på nettet efter informationer om sous vide, for det lå da helt klart at vi var nødt til at prøve det selv.
Mulighederne er uendelige. Sous vide er godt til både fisk, kød og grøntsager. Især laks skulle få en god smag og et rigtig flot udseende – så det skal afprøves med tiden. Men først har vi selvfølgelig afprøvet metoden på en rigtig rød bøf med hjemmelavet bearnaisesauce – hofretten i huset., og det blev uden tvivl de bedste steak vi har smagt til dato.

Desværre fik vi ikke taget mange billeder da huset var fyldt med gæster, og i forventningens store øjeblik glemte vi alt om kameraet, men dette er kun begyndelsen og vi vil fremover eksperimentere meget mere med sous vide.

En af de vigtigste faktorer i sous vide tilberedning er et meget nøjagtigt vandbad som kan holde en konstant temperatur +/- 0,5 grader. (måske større tolerance kan fungere, men dette var mit mål)

Jeg har undersøgt markedet, og måtte til sidst give op da det ikke lykkedes mig at finde et egnet vandbad der kunne klare opgaven.
Flere butikker med storkøkken inventar kiggede nærmest underligt på mig når jeg kom med forespørgslen, og de bedste vandbade de havde i sortimentet var alle konstrueret til… ja vandbade som man kender dem i restaurationsbranchen med plads til mange skåle for ægte saucer chokoladesmeltning osv.
Min idé var derfor at indkøbe en billig frituregryde, og indsætte en modstand i varmelegemet så temperaturen frem for 120-180 grader kunne ligge på 45-90 grader, men så faldt jeg over denne fine sauce og suppe varmer i Metro til kun Kr. 399,- +moms.
Den indbyggede trinløse termostatstyring skulle ifølge brugsanvisningen kunne regulere indholdet mellem 30-95 grader – det kunne den jeg købte så ikke helt, men efter en snak med en ven der er elektriker fik jeg hurtigt bakset en styring sammen bestående af en PDI40 regulator, men et tilsluttet relæ hvor varmepladen (eller rettere varmetrasingen) er tilsluttet.
Det hele i en lille metalkasse, og et beslag på den fine suppegryde som da blev forvandlet til en super effektiv sous vide gryde der kan holde temperaturen inden for 0,1%

Mere følger….
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf daj72 » 16. nov 2008, 18:14

Hej JBI.

Lækkert du er tilbage i cyberspace...

Det lyder både tiltrækkende og afskrækkende på en gang :) , men du skylder i dit flotte skriv at fortælle, selve processen starter med f.eks. et stykke kød bliver vakuum pakket. Det fjerner ilten fra posen og marinaden og krydderierne fordeles jævnt rundt om kødet. Samtidig udvides kødet, så det bliver lettere for krydderierne at trænge ind i kødet. Posen kommes nu i vandbadet du omtaler, hvor temperaturen bliver holdt konstant på en bestemt temperatur.

Jeg glæder mig til at læse/se mere... Men hvordan du kringler den på Weberen kan jeg ikke lige se for mig. :? ;)
mvh
Dan Dajm
____________________
Weber Spirit E-310
2xWeber One touch Gold 57
Div. weber tænger
Weber Wok
JBI forlænger
JBI Smokegulator
Brugeravatar
daj72
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 457
Tilmeldt: 24. sep 2008, 14:14
Geografisk sted: Nordsjælland
GNV Region: Region Hovedstaden

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf JBI » 16. nov 2008, 19:09

daj72 skrev:Hej JBI.

Lækkert du er tilbage i cyberspace...

Det lyder både tiltrækkende og afskrækkende på en gang :) , men du skylder i dit flotte skriv at fortælle, selve processen starter med f.eks. et stykke kød bliver vakuum pakket. Det fjerner ilten fra posen og marinaden og krydderierne fordeles jævnt rundt om kødet. Samtidig udvides kødet, så det bliver lettere for krydderierne at trænge ind i kødet. Posen kommes nu i vandbadet du omtaler, hvor temperaturen bliver holdt konstant på en bestemt temperatur.

Jeg glæder mig til at læse/se mere... Men hvordan du kringler den på Weberen kan jeg ikke lige se for mig. :? ;)


Nåda... der er nok en der har læst på lektien :D
Jeg kombinerer ganske enkelt weberen ved at fyre den op med trækul og røgtræ til den står og hopper på ca. 300 grader.
Kødet skal derefter kun have få sekunder til (i dette tilfælde steaks) har en sprød overflade med fine striber, og en let grill/røgsmag de første 3-4mm ind i kødstykket.

Du har ret.. den første (og også vigtige del) starter med at kødet vacuumpakkes.
Det var dog ikke den største udfordring at fremskaffe vacuumpakkere, men en større udfordring for producenten at levere en jeg var tilfreds med.
Det lykkedes, og den er virkelig effektiv. Den kan naturligvis vacuumpakke alt alm. kød, men målet her var at finde en der også kunne svejse posen så
den kunne holde til min. 24 timers kogning i sous-vide poser uden vandindtrængen.
Jeg måtte igen en tur til Kina.... dog kun via nettet, og efter en del korrenspendence frem og tilbage stod jeg med en rigtig god vacuumpakker hvor producenten vil
lade mig forestå garantien på maskinerne.
Jeg har ikke helt besluttet om jeg kaster mig ud i at lancere vacuummaskinerne, men er efterspørgslen stor nok vil jeg gøre det.
Det er jo ikke decideret et redskab der anvendes til BBQ, men... nu må vi se.
Mere om den maskine senere (ps. prisen bliver med dansk moms omkring Kr. 800,- og en sous vide poseleverandør har jeg også kontakt med)

At tilberede sous vide (udtales i øvrigt su´vit) er ikke helt problemfrit.
Det er ikke nogen mirakkel tilberedningsmetode som ikke gør at kødet fra start skal være helt i top.
Ikke ment det skal være filet eller mørbrad, men det skal have hængt den tid et stykke kød nu skal, og det skal være helt frisk.

I supermarkedernes køledisker finder man mange steaks, men jeg syntes det er sjældent jeg falder over noget rigtig lækkert som er skåret i den rigtige
tykkelse.
Derfor vælger jeg ofte at købe et helt stykke, og selv skære den til de tykkelser jeg ønsker.
Her er det en argentinsk oksefilet som var på tilbud til "kun" Kr. 139 pr. kg jeg har udskåret:

Billede

Som tidligere skrevet, kan mange billigere udskæringer anvendes men jeg har en stor forkærlighed for argentinsk filet, så det skulle bare være det til at starte med.
Bøferne skæres, krydres eller marineres og vacuumpakkes:

Billede

Vores opskrift på oksefilet steaks alá BBQ sous vide er følgende:

Krydr bøfferne med en god salt samt friskkværnet peber.
vacuumpak bøfferne.
læg dem i et 55 grader varmt vandbad i 7 timer.
tag dem op, og dyp pakkerne i isvand hvorefter de åbnes og er klar til grillen.
giv dem 20 sek. på en total varm grill med trækul og røgtræ (valdnød brugte vi) trækul kan give ca. 30% mere varme end briketter.

Dertil hjemmelavet bearnaise, pommes, og diverse grøntsager.

Og resultatet... det smelter simpelthen i munden! det er den bedste steak-oplevelse jeg nogensinde har oplevet.
Det var så også her kæden sprang af, og tankerne var alle andre steder end ved kameraet som jeg ellers altid har liggende på køkkenbordet...

Her er mit bud på et velfungerende sous vide vandbad, men der er mange muligheder for at fremstille noget lign. og har man tiden kan det såmænd laves i en gryde
på komfuret under rimeligt opsyn med et termometer i, og er man fræk nok får man slagteren til at skære, krydre, samt vacuumpakke bøfferne i de medbragte sous vide poser.

Billede

Desværre har vi endnu ikke fået taget billeder af det færdige resultat, men mon ikke jeg lige skal have en BBQ sous vide steak i ugens løb, og så skal jeg huske at få taget nogle billeder.
Jeg kan dog beskrive det endtil da....
Forestil dig den røde kerne i en perfekt steak.... forestil dig nu den røde kerne fra ende til anden, samt i næsten hele bøffens tykkelse (kun næsten pga. den sprøde overflade vi ønsker fra grillen med røgsmag)
Det er simpelthen bare for lækkert, og kan man lide røde bøffer med grillsmag er BBQ sous vide ikke at komme udenom.
Jeg glæder mig vildt meget til at eksperimentere med alle de idéer vi har ang. sous vide.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf kolmorgen » 16. nov 2008, 19:40

lyder meget spændene glæder mig til at høre mere. :D
Brugeravatar
kolmorgen
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 425
Tilmeldt: 25. okt 2008, 15:07
Geografisk sted: vadum

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf mwinther » 17. nov 2008, 22:14

Ser da sindsygt lækkert ud. Har faktisk hørt om det før, men troede det hed en roner? Søgte lidt på det og fandt en koge roner. Det ser ud som om det virker på samme måde som din modificerede suppevarmer, dog ser det ud til man stikker en varmelegme ned i noget varm som så styrer temperaturen helt præcist.
Glæder mig til at se billeder af en bøf lavet på den måde :ugeek:
Michael Kvist Winther

- hvis det ka googles, ka det grilles..
Brugeravatar
mwinther
Klubmedlem
Klubmedlem
 
Indlæg: 216
Tilmeldt: 17. okt 2008, 18:56
Geografisk sted: Skive
GNV Region: GNV MIDT

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf JBI » 18. nov 2008, 11:22

mwinther skrev:Ser da sindsygt lækkert ud. Har faktisk hørt om det før, men troede det hed en roner? Søgte lidt på det og fandt en koge roner. Det ser ud som om det virker på samme måde som din modificerede suppevarmer, dog ser det ud til man stikker en varmelegme ned i noget varm som så styrer temperaturen helt præcist.
Glæder mig til at se billeder af en bøf lavet på den måde :ugeek:


Det lyder interessant med den koge-roner, for det sværeste i denne process er at løse dette problem med vandbadet effektivt, og til penge hvor alle kan være med.
På en eller anden måde skal vi nok få det løst, for det er simpelthen noget alle bør prøve.
Vi laver tyndstegs BBQ sous vide på fredag, så kig ind igen der.. :D
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf Lennie » 18. nov 2008, 15:18

Hilsen
Åse
Brugeravatar
Lennie
Grillklub medlem
Grillklub medlem
 
Indlæg: 751
Tilmeldt: 12. okt 2008, 21:21
Geografisk sted: Dronninglund, Nordjylland
GNV Region: Region Nordjylland

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf JBI » 18. nov 2008, 15:40



Sådan et ville jeg gerne eje, men har lige ringet og forespurgt på prisen... Kr. 16.750,- hvilket er lidt i overkanten til mit budget :D
Vi skal helt andre veje.... jeg har planer om at kontakte et elektronikfirma, og evt. nøjes med printet til styrringen.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf Lennie » 18. nov 2008, 16:05

Ja det er jo altså nok lige i overkanten ;)

Så tror jeg disse er mere i den rigtige prisklasse:

http://www.crock-pot.com/traditional.aspx
Hilsen
Åse
Brugeravatar
Lennie
Grillklub medlem
Grillklub medlem
 
Indlæg: 751
Tilmeldt: 12. okt 2008, 21:21
Geografisk sted: Dronninglund, Nordjylland
GNV Region: Region Nordjylland

Re: Og hvad er BBQ sous vide så for noget...

Indlægaf JBI » 20. nov 2008, 15:48

Lennie skrev:Ja det er jo altså nok lige i overkanten ;)

Så tror jeg disse er mere i den rigtige prisklasse:

http://www.crock-pot.com/traditional.aspx


De ser ellers fine ud... sådan en eller 2 ville jeg gerne eje, men lige til dette formål er de nok knap så egnet da jeg ikke tror de kan holde en nøjagtig nok
temperatur for sous vide.
Jeg har nævnt problemet rundt omkring, og håber der pludselig dukker en smart løsning op.
"gryderne" fra Metro syntes jeg rigtig godt om, men der mangler lige en styring der kan erstatte den indbyggede termostat/styrring.

De er også ret fancy hvis man har gæster og skal servere suppe til natmad, eller bare som pølsevarmere til en større børnefødselsdag, og prisen... de er godt nok billige.
Jeg gav som sagt kun 399,- (+moms) for min.

En anden mulighed er (hvis man har en elektronoisk ovn) at sætte temperaturen på det ønskede, og bare komme det vacuumpakkede kød i en alm. gryde.
Igen er det de færreste ovene der kan holde en helt præcis temp. +/- 1 grad som bør være max. tolerance.

I må bære over mig, men jeg er altså blevet helt bidt af det her sous vide, og er også begyndt at læse en del om fødevarers molekylesammensætning.
Det er utrolig spændende, men egentlig helt uden for området som siden skal handle om.
Men nu ved jeg da hvorfor et æg bliver hårdt når det koges, hvorfor temperaturen i kødet kan falde ved PP selvom temperaturen er konstant, og hvordan man nedbryder celle og bindevæv i et stykke kød mv.

Jeg er også blevet ret interesseret i området "food pairing" som handler om at sammensætte forskellige råvarer på baggrund af råvarenens molekyler, men det skal jeg nok spare jer for at vrøvle om :D
Sous-vide slipper i dog ikke uden om, og vi vil gerne åbne dørene op en dag hvor alle brugere skal være velkommen til at komme til Århus og smage på sagerne.
Når jeg (eller meget gerne en anden opfindsom sjæl) engang finder løsningen på en god og billig temperatur styrring, kunne vi jo holde et lille bitte BBQ sous-vide kursus.
Jeg kender en kok der ved meget mere om det, og ham kunne jeg sikkert lokke til at komme og fortælle lidt om det hele.

Jeg tror på sous-vide om få år er lige så kendt og anvendt i køkkenet, som kuglegrillen er på terrassen i dag.
God mad tager lang tid og sviner meget - Også på Facebook: https://www.facebook.com/pages/Grillbut ... 0050753021
Mail: info@grillbutikken.dk
Brugeravatar
JBI
Team SO
Team SO
 
Indlæg: 3830
Tilmeldt: 25. sep 2008, 10:50
Geografisk sted: Århus
GNV Region: GNV Østjylland

Næste

Tilbage til Sous Vide

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 14 gæster